A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Hús - Vadak. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Hús - Vadak. Összes bejegyzés megjelenítése

2017. június 25., vasárnap

Áfonyás - rozmaringos szarvasfasírt


Sokan őrültnek tartanának azért, mert szarvashúsból fasírtot készítettem. Pedig igen kiválóak azok a nyesedékek darált húsnak, amelyek lejöttek a sültnek formázott nagyobb darabokról. Nem kell mindig a pörköltbe tenni az ilyen húsokat. Legyen belőle valami olyasmi, amely mindenki számára kedvenc lehet. Érdemes ezt a fasírtot nyársra húzni és úgy grillezni vagy éppen gyorsan kisütni néhány falatot és a borozgatáshoz elcsemegézni. 



Elkészítési idő: 30 perc
Hozzávalók kb. 15 kicsi fasírhoz: 

30 dkg darált szarvashús
5 dkg aszalt vörös áfonya
5 gerezd fokhagyma
2 kicsi ág rozmaring
10 dkg füstölt sajt

őrölt fekete bors
olaj a sütéshez








A darált szarvashúst ízlés szerint sózzuk (nálunk ez 1/2 tk. só volt) és borsozzuk frissen őrölt fekete borssal (kb. 8 tekerésnyi volt az őrlővel). 

A fokhagymát felaprítjuk a vörös áfonyával és a rozmaringágról leszedett levelekkel együtt. Ezeket valóban együtt vágjuk fel. Adjuk hozzá a húshoz. 

Azután reszeljünk hozzá 10 dkg füstölt sajtot az előbbiekhez. Nem használunk tojást, a sajt lesz a "tapasztóanyag".  Alaposan összegyúrjuk.

Körülbelül ping pong labdányi húsgolyókat formázunk. Ha egy kis vízbe belemártjuk a tenyereinket, akkor szép egyenletes külsőt kap a fasírtunk. 

Végül a legjobb, ha grillen sütjük ezeket az apróságokat. Körülbelül folyamatos forgatás mellett 10-15 perc alatt elkészülnek folyamatos forgatás mellett. 

Jó étvágyat kívánok hozzá!




2017. június 6., kedd

A majdnem süldő



"A Vadászat: vadűzés és erdőzúgás. De több erdőzúgás!"
                                  Széchenyi Zsigmond



Jöjjön az első les sztorim. Mindenkit megnyugtatok, nem fociról lesz szó. Tegnap vadászni voltam. Az első igazin, nem más mellett, nem más fegyverével, Fecóval, de mégis nélküle, valamelyest ismerős területen, de mégis másképp és valljuk be tisztességesen berezelve.
Egy gyakorlott jágernek már nem akkora dolog, de egy szárnyait próbálgató sihedernek szinte minden egyes kiülés felér egy igazi ünneppel és egy szívinfarktussal. És mit keres egy ilyen írás egy gasztroblogon? El kell oszlatnom a rózsaszín ködöt. A vadhús nem a hűtőpultban terem és nem  vákuumcsomagolásban kerül a konyhára, hanem fülledt napnyugtákat, zimankós hajnalokat lesen töltő vadászok lövése által zsigerelve, hűtőházban tárolva, feldolgozás után.

Némi előtörténettel kell kezdenem. Otthon (Hódmezővásárhelyen) megvan a jól bejáratott vadászboltom egy kedves barátunk ajánlása alapján. Ha valami nincs, akkor beszerzik, óriási árukészlettel rendelkeznek, ha kérdésem van megválaszolják akár telefonon is. Egy kedves házaspár irányítja az üzletet, ahol a hölgy is hihetetlenül profi és mindent elmagyaráz mint nő a nőnek és a lényeg mint vadász a vadásznak.
Itt Pesten már egy kicsit problémásabb akár egy doboz lőszert is beszerezni. Sokadik vadászboltot hívtam fel egy teljesen átlagos kaliberű minőségi lőszer miatt. Volt itthon belőle, de biztonsági tartalékot szerettem volna. Nem terveztem vérengzést, mint anno országunk honatyája golyószóróval a vadaskertben, de szerettem volna biztosra menni.  Rengeteg ígéretet kaptam, volt olyan hely, ahol nekem is elszakadt a cérna és egyszerűen közöltem, hogy nem "vevőkompatibilis" a kommunikációjuk és egyébként is azt éreztem, hogy rohadjon meg a nő, ha vadászni akar. Végül az egyik bolt visszajelzett, hogy mégis van lőszer. Ági kocsiba pattant és elszáguldozott az igen nőies outfitjében a vadászboltba. Magas sarkú szandál, ahogy egy nőnek kell, táska, napszemcsi... Majd egy nagy reccs. A vadászbolt előtt csupán néhány méterrel feladta a szandálom a küzdelmet, de még néhány szál éppen tartotta. Azt hittem megnyílik a föld alattam. A fejemben valami ilyesmi kavargott: Maximum mezítláb megyek be és akkor mi van. Így is ufóként fognak rám nézni. Megy a többi után. De azért kell az a lőszer, én már nem fordulok vissza...
Valljuk be egy ilyen tesztoszteronbarlangba nőként beszabadulni azért igen kemény dolog, ha nincs melletted egy hím, de ne aggódjatok bírom én a gyűrődést. Nagy hősiesen kipipáltam ez első lépést, fizettem, egy doboz lőszert a ridikülbe pottyantottam és még a lábbelim sem szakadt teljesen szét. Tanultam az esetből és megfogadtam, hogy egyszerre legalább 3 doboz lőszert fogok vásárolni az ilyen helyzetek elkerülése miatt. 
Majd született feleségként szombaton kotyvasztottam, ráncba szedtem a lakást, két suvickolás között pedig tisztára húztam a fegyveremet (magyarul kipucoltam a csövet csak a biztonság kedvéért :-)). Két nappal a vadászat előtt kimentem a lőtérre. Persze a huhogóktól megkaptam ismét, hogy egy 30-06-os lehet, hogy meredek egy nőnemű egyednek. Már egy picit gyakorlottabb vagyok ezen a téren és diszkréten jeleztem, hogy nekem jó. Szerintem pár év múlva az ilyen embereknek csak annyit mondok, hogy csókolom, ott lehet várakozni, én lelövöm, amit akarok és menjen mindenki a maga dolgára. Azt pedig külön szeretem, hogy Fecónak kezdenek magyarázni mindig, habár a fegyvertartásimból mindig az én adataimat viszik fel a könyvbe. Majd amikor a lőállásba beülök az asztalhoz és egyre gyakorlottabban tárazok és pontosan lövök, aztán már megtisztelnek engem is a szakmai tanácsokkal. Pedig én olyan nagy örömmel veszem az építő jellegű ötleteket. Ezt pedig véresen komolyan mondom.


 
Eljött a hétfő. Egész nap nem találtam a helyem. Enni normálisan nem ettem, ötvenhat ruhát kikészítettem, kész puttonyt pakoltam össze, majd ki és újra össze és százegyszer megnéztem a fegyvert. Felöltöztem szépen ingbe ahogyan kell, kalap, mellény. Aztán rájöttem, hogy ha nem szeretnék egy komplett fogyasztó-izzasztó kúrát az elkövetkezendő 5-6 órában, akkor valami rövid ujjú szerelésre kell váltanom. Hála az égnek Fecó ruhatárában volt néhány vadászboltban vásárolt darab, így lecsaptam az egyikre és szinte az ajtóból visszalépve, indulást előtt újra átöltöztem. Nem tehetek róla, nőből vagyok! 
Elérkezett a délután és végre elindultunk Cserhátsurány felé.  Már találkozhattatok a falucska nevével a blogon, hisz itt található az egyik kedvenc horgásztavam, a Vadkan tó.    
Kaptam egy megtisztelő segítséget és lehetőséget, hogy itt vadászhassak. Tényleg nagyon hálás vagyok érte, hogy egy ilyen páratlan környezetben tehetem meg az első vadászlépéseket.
 Mivel a tó a vadaskert területén található így horgászat közben mindig izgalommal töltött el egy-egy fegyverdörrenés, egy-egy felénk kóborló vaddisznó. Szinte nyitás óta horgászunk itt. Sok szép és érdekes kalandunk volt. Útközben sok-sok mindenről beszélgettünk Fecóval. Például arról, hogy 10 év alatt építettük föl szinte a semmiből mindazt akik/amik most vagyunk, a lehetőségeinket, az életünket. Sokszor konokságból, sokszor büszkeségből nem kértünk segítséget a családjainktól, pedig lett volna rá lehetőség. Megoldottuk magunk. Visszagondolva nem volt ez mindig egyszerű. Adódott úgy, hogy heti néhány ezer Forintból vásároltunk be egy hétre és alkottunk abból valami finomat, de ezek tekintetében még édesebb volt ez a gyümölcs, ez a derűs júniusi nap, amikor vadászni indultunk.


Korábban érkeztünk egy kicsit a megbeszélt időpont előtt és volt alkalmunk körbejárni a tavat is. Nosztalgiáztunk. Roppant furcsán éreztem magam. Ne aggódjatok, nem vagyok meghasonlott személyiség, tudom, hogy miért mentem oda és hogy mire készültem, de hiányzott, hogy kipakoljunk a parton, hogy sátrat verjünk, hogy bedobjuk a vízbe a csalinkat és a stégen ücsörögve a lábunkat a tóba lógassuk.
Aztán történt valami. Szerintem az égiek a helyes irányba terelték a gondolataimat és egy bámulatos muflon kost pillantottunk meg, ami csupán 10 méterre tőlünk legelészett. Nem, ez a nemes vad nem került puskavégre, sőt egy ilyen szépség még csak az álmaimban szerepel, de majd beérik ez is.

Kicsit átalakult a vadásztatás irányítása, de nagyon kedvesen fogadtak, úgy mint kezdő vadásztársat. Itt már a női mivoltom nem számított és ez roppant jól esett. Megtörtént a bemutatkozás, reménykedtem, hogy hátha lesz ismerős a jelen lévő vadászok között. Ez egy ilyen helyzetben igen nagy mentális segítség tud lenni. 
Két kedves vadászismerősöm van, akik tanácsát örömmel fogadom, tapasztalatukat, tudásukat elismerem és nagyra tartom. De szándékosan nem mertem elmondani egyiknek sem a vadászatom hírét. Tudom bolondság, de ilyenek voltak bennem, hogy mi van ha valami balul sül el, mi van ha béna vagyok hisz kezdő vagyok és egyéb bugyuta kényszerképzetek.
Viszont a "csiripelő madarak" segítségével mindketten megtudták. Ilyen az én szerencsém! :-) De igazán jól estek a biztatások! 

Előkerült a beírókönyv, egyeztettük az utolsókat és a les méretéből adódóan Fecóval külön váltunk. Kutya rossz érzés volt, de valahogy nálunk mindig így van. Az első tévéfelvételen sem tudott ott lenni Fecó, mégis túléltem. Azért ez számomra a komfortzóna kőkemény elhagyása, de manapság egyre többször szeretem az ilyen helyzeteket, mert mindig valami pluszt adnak számomra.
Tehát drága férjemmel elváltak útjaink egy időre, én pedig Dani bácsi óvó és segítő kíséretében elindultam a "Kegyetlennek" nevezett helyre. Érdekes történetek kerekedhetnek ki abból, hogy egy-egy vadászhely miről kapta a nevét. Ezt most sajnos nem tudtam meg, de legközelebb biztosan rákérdezek. Megérkeztünk és a szórón szinte tálcán kínálva ott lakmározott négy süldő és egy koca a malacokkal. Lesre még nem mentünk fel, én pedig nem táraztam be, kézből támaszték nélkül még nem lőttem, tehát a lövés elnapolása mellett döntöttem. Igaz túl sok választásom nem is volt. Vegyes érzések kavarogtak bennem. Lőttem volna, de mégsem. Pont a várakozás örömét, az erdőzúgás hallgatását a megnyugvást hagytam volna ki. Nagyon haragszok azokra, akik éppen csak befutnak valahova, lőnek, majd éppen egy gyors kézifékes fordulással terítéket sem készítve továbbállnak. Ez nem vadászat. Tudtam, hogy ezt nem akarom.
 Nem vagyok profi, de számomra a vadászatnak külön megvan a rituáléja. Felöltözik az ember szép ruhába, előveszi a nem minden nap látott fegyverét, rákészül lélekben, élvezi az erdőt, a pillanatot, a madarak csicsergését és a lövés csak egy plusz lesz, ha lesz. De közben tanul, figyel, beszél éppen az őt kísérő tapasztalt vadásszal a vendég. Nekem most nagy szerencsém volt a kísérőmmel. Dani bácsi mögött 37 éves szakmai múlt húzódik és igazán körültekintően, minden kérdésemre válaszolva kellemes órákat töltöttünk a lesen. Hol halkan beszélgettünk, hol pedig csak hallgattuk az erdő zenekarát a lesen ülve, hol pedig nonszensz módon a közelben elterülő tavon a pontyugrásokat és a kapásjelzők hangját figyeltem. Nem kell vadásznotok ahhoz, hogy élvezzétek a természet ajándékát. Üljetek ki egy lesre és csak hallgatózzatok. A kint töltött 4. óra után úgy éreztem, mintha egy törlés gombot nyomtak volna a fejemben és hihetetlenül nyugodtan, jól érezve magamat másztam le a helyünkről. Sok-sok mindent átgondolhat ilyenkor az ember, maga lehet, rendet rakhat odabent.

Vizslattuk a szórót, ahol egy muflon juh a bárányával jelent meg, majd egy róka, de több süldő sajnos nem. Pedig utólag megtudtam, hogy normál esetben egy igazán forgalmas helyre sikerült leülnöm. De a mai napon valahogy inkább a többi lesen ülő felé vették az irányt a süldők és én kimaradtam. Kérdeztem vadásztörténetekről, emlékeiről Dani bácsit és a mai világban furcsa volt azt az őszinteséget és önzetlenséget hallani. Azt monda a kísérőm, hogy manapság már szereti átadni a tudását akár a vadászatért rajongó unokájának, akár a vendégvadászoknak. Neki minden vadásztatás egy kicsit olyan, mintha az ő élménye, az ő öröme is lenne. Szereti látni a boldogságot, az átélt sikereket a pillanatot egy-egy vadász arcán. Őszintén mondom úgy éreztem ő jobban szerette volna, ha sikerül elejtenem a vadat, ha terítéket készíthetünk, ha zsigerelhetünk, mint a végén én. Nem akartam rágörcsölni a vadászatra, csak szerettem volna élvezni minden percét.

Nem mondom, hogy nem merült föl bennem a vadászat végén, hogy mi lett volna, ha szórón lakmározó süldők láttán leterít a vadászláz és egy villámtárazás után azonnal belehúzok az elsütőbillentyűbe, de egyáltalán nem bántam, hogy nem ezt tettem. Tanultam és tapasztaltam, egy új embert ismerhettem meg, próbálgathattam az eszközeimet és végül igazán jól éreztem magam és egyáltalán nem voltam csalódott, hisz bármikor visszamehetek és vissza is fogok, ahogyan megbeszéltük.  A süldőknek pedig nővérem tanácsára meghívót fogok küldeni a következő vadászatra! :-) 

2017. április 24., hétfő

Vadkacsa combok almával, szalonnával és rózsás fűszerkeverékkel


Folyamatosan kutatok hazai és külföldi vadgasztronómia érdekességei után. Remekül inspirálnak ezek a receptek, leírások. Nem csak pörkölt, húsleves készülhet ezekből a hihetetlenül egészséges, zsírban szegény húsokból, hanem a mindennapokba beilleszthető fogásokkal is gyarapíthatjuk a repertoárunkat.

A vadhús igen sokba kerül... Ezt halljuk mindenhonnan. Néhány hónapja ennek megerősítésére az egyik kereskedelmi csatorna igen félrevezető riportot készített azok számára, akik még gondolatban most szeretnének egy kis kóstolással kacérkodni. 
Ezt megcáfolom most! Ha van a családban vagy ismerősök között lelkes vadász, akkor ingyen vagy kedvező áron hozzájuthatunk ezekhez a húsokhoz. A belsőségeket (pl. máj,szív) minden vadász elhozhatja a vadászat árában, külön térítés nélkül. Érdemes a vadásztársaságoknál is érdeklődni, mert a bolti áraknál olcsóbban is megkaphatjuk ezeket a különleges húsokat. 
A nagy áruházakban kb. annyiért kapható 1 kg pl. szarvas pörkölthús, mint 1 kg szebb marhahús. Ezt a pörkölthúst kiváló ledarálni, ragukhoz, levesekhez stb. Az ára a METRO üzletekben 1900 Ft körül mozog. A Lehel téri piacon pedig találtam olyan hal -vad árust, aki vadnyulat, vadkacsát (tőkés réce), fácánt, galambot kínál. Aki ismeri a tőkés récét tudja, hogy nem a leghúsosabb fajta és oda kell figyelni rá, hogy nehogy kiszáradjon. Viszont ennél az árusnál kimondottan 1 kg-os csomagban combokat is lehet kapni 2300 Ft-ért.  Ennek a feléből most egy igazi különlegességet tálaltam.

Elkészítési idő: 60 perc
Hozzávalók 2 személyre: 

50 dkg vadkacsa comb vagy egy egész vadkacsa darabokra vágva
5 dkg füstölt szalonna
5 dkg vaj
2 db közepes savanykás alma
1 db közepes lilahagyma
6 gerezd fokhagyma
5 dl csirke alaplé

őrölt fekete bors
2 ek. méz 
1 ek. rózsás fűszerkeverék

A vadkacsa combokat vékonyan megsózzuk és frissen őrölt fekete borssal megszórjuk mindkét oldalán.

 A szalonnát felkockázzuk és a vajjal együtt egy forró serpenyőbe tesszük. Válasszunk olyan tűzálló edényt, amely a gázlángon, majd a sütőben is használhatunk. Amikor a vaj felolvad és a szalonna is egy kis zsírt enged, akkor tegyük bele a megtisztított, befűszerezett combokat. 

Kb. két perc alatt kicsit megpirítjuk mindkét oldalát a húsoknak. 

Az almát kimagozzuk és felkockázzuk nagyobb darabokra, a lilahagymát szintén. A fokhagymát pedig durvára vágjuk. Mindezt a serpenyőben hirtelen megpirult húsokhoz és a zsiradékhoz adjuk. 

Végül 1 ek. rózsás fűszerkeverékkel megszórjuk a serpenyő tartalmát, rácsorgatunk 2 ek. mézet és alaposan összeforgatjuk az egészet. 

Felöntjük csirke alaplével a ragunkat és a serpenyővel együtt a sütőbe tesszük.

Közepes fokozaton kb. 45 percig sütjük a húsokat. 

Egy kis rozskenyérrel kimártogathatjuk a különleges szaftot és elcsipegethetjük a húsokat. Igazi vadászlakomát varázsolhatunk ebből az ételből nem a megszokott módon! 

Aki mindenképpen szeretne valamiféle köretet hozzá, akkor ajánlom a krémes puliszkát, a mazsolával kevert rizst. 

Jó étvágyat kívánok hozzá! 


2017. április 23., vasárnap

Rózsás fűszerkeverék vadszárnyasokhoz


Olvastam néhány német nyelvű vadételes szakácskönyvben, hogy használjunk bátran a vadszárnyasokhoz rózsát vagy éppen levendulát. Hamarosan virágba borulnak ezek a gyönyörű növények. A rózsák esetében figyeljünk arra, hogy ne vegyszerezzünk és akár rózsazselének vagy szörpnek is használhatjuk majd. Megszárítva pedig fűszerkeverékeket gyarapíthatunk vele. Ha pedig most azonnal szeretnétek beszerezni az összes hozzávalót ehhez a keverékhez, akkor irány a Fűszerész vagy online vagy pedig a a Károly körúton található üzlete.

Tettem egy érdekes kísérletet ezzel a fűszerkeverékkel és megérte. 

Hozzávalók  kb.10 dkg fűszerkeverékhez: 

8 dkg parajdi só (nagy)
0,5 dkg egész rózsabors
0,5 dkg szárított rózsaszirom
1 kávéskanál őrölt borókabogyó
1 nagy csipet őrölt ánizs 

Jól zárható, száraz üvegbe tegyük a keveréket és felhasználás előtt egy mozsárban törjük durvára az egészet. 

Elhatároztam, hogy készíteni fogok egy levendulás változatot is, de más keverék ötleteket is megosztok majd a jövőben veletek!
 

2017. április 5., szerda

Stroganoff szarvas medvehagymás galuskával


Ha csak 45 perce van az embernek és némi szarvascomb pihen a hűtőben, akkor két személyre igen egyszerűen frenetikus vacsorát lehet rittyenteni. Olyat, amelyet nagyon sokáig emlegetni fogtok! Ha pedig a vadhús és a tejszínes - kapros kombótól idegenkedtek, akkor egyáltalán nem tegyétek. A legínyencebb vadászoknak is ízleni fog. A medvehagymás nokedli receptjét megtaláljátok a hétfői bejegyzésben!

Elkészítési idő: 45 perc
Hozzávalók 2 személyre:

40 dkg szarvascomb
25 dkg csiperkegomba
10 dkg vaj
1 ek. aprított kapor
4 dl tejszín
8 gerezd fokhagyma
1 db közepes vöröshagyma

őrölt fekete bors
őrölt borókabogyó

A szarvashúst vékony csíkokra vágjuk, a gombákat megmossuk és felnegyedeljük. 

A vöröshagymát  és a fokhagymát megtisztítjuk és felaprítjuk. 

Egy nagy serpenyőbe beletesszük a vajat, felolvasztjuk. Hozzáadjuk a húst és a felaprított hagymákat. 

Sózzuk, borsozzuk a húst és egy negyed teáskanál őrölt borókabogyóval megszórjuk. Kb. 10 percig folyamatos kevergetés mellett megpirítjuk a húst. 

Ezután hozzáadjuk az előzőekhez aprított kaprot, a negyedelt csiperkegombát és felöntjük a tejszínnel. Kb. további 20 percig főzzük a stroganoff szarvasunkat. Lehúzzuk a tűzről és egy kicsit hagyjuk hűlni. A vaj miatt szépen besűrűsödik a finom ragu. Utólag még ízesíthetjük az egészet egy kis friss kaporral és sóval!

Medvehagymás galuskát készítünk hozzá és azonnal fogyaszthatjuk!




2017. január 15., vasárnap

Gombás őzpörkölt



A karácsonyi menü egyik része ez az őzpörkölt volt. Szerettem, mert igazán karakteres, különleges étel. Nem kell túlcifrázni, ez így jó ahogy van. A legjobb, ha bográcsban, szabad tűzön készül az étel, de most egy konyhai verziót olvashattok.

Hozzávalók 4 személyre:

1,5 kg őzhús 
50 dkg barna csiperkegomba
3 dl száraz vörösbor
5 dkg sertészsír
20 dkg vöröshagyma
5 dl paradicsomlé
1/2 ek. só (ízlés szerint lehet több is)
1 tk. őrölt babérlevél
1 tk. őrölt fekete bors
1 ek. őrölt fűszerpaprika

Az őzhús lehet pörkölthús, lehetnek csontos darabok, de lehet szálkásabb hús is. A legjobb, ha mindezek keveréke. 
Kockázzuk fel a húst nagyobb darabokra (kb. 3x3 cm). 

Egy 5 literes lábas aljára zsírt rakunk. Erre rá az összekockázott hús fele, először a csontosabb. A vöröshagymát megtisztítjuk, felaprítjuk. A felével megszórjuk ezt a réteget. Továbbá a babérlevél, só, fekete bors felével szintén meghintjük. 
Erre megy a hús másik fele, a hagyma fele és a fűszerek fele. 

Végül meglocsoljuk az egészet a vörösborral és a paradicsomlével. 
Feltesszük főni lassú tűzön kb. 2,5-3 órát (függ a hús korától a főzési idő). 

Mielőtt levennénk, akkor adjuk hozzá a felnegyedelt csiperke gombát és a fűszerpaprikát. 15 perc alatt összefőzzük. Vizet nem adunk hozzá főzés közben. 

Galuskával vagy pörkölt tarhonyával tálaljuk!


Nyomtasd ki a receptet!


2016. november 7., hétfő

Céklás-vörösboros szarvasragu






Valami új, valami más, mint eddig megszoktatok a hazai vadgasztronómiában. Nem pörkölt, nem gomba, hanem egészséges cékla, némi áfonyalekvár, fűszerek és ízletes szarvashús...
Lehet, hogy sokan most a fejüket fogják a leírás hallatán, de megéri legalább egyszer elkészíteni ezt az ételt.

Elkészítési idő: 120 perc
Hozzávalók 3-4 személyre:

50 dkg szarvascomb
50 dkg cékla
1 közepes fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2,5 dl száraz vörösbor
3 ek. liszt
1/2 tk. őrölt rozmaring
2 ek. áfonyalekvár
1 dl víz
4 ek. olívaolaj
1/2 tk. kakukkfű
őrölt fekete bors


A szarvascombot felkockázzuk kb. 2x2 cm-es darabokra. Sózzuk, borsozzuk ezeket és megszórjuk liszttel. Összeforgatjuk az egészet, hogy minden oldalán érje a liszt a húsoknak.

Egy magas falú edénybe 4 ek. olívaolajat öntünk és a lisztezett húsokat megpirítjuk annyira, hogy egy kis barna kérget kapjanak. 

Megtisztítjuk a zöldségeket. Ezután a vöröshagymát felaprítjuk, a céklát felkockázzuk, a fokhagymát felkarikázzuk és a húshoz adjuk.

Megszórjuk az egészet kakukkfűvel, még egy kis sóval és őrölt borssal. Továbbá 2 evőkanál áfonyalekvárt is hozzákeverünk. Végül felöntjük 2,5 dl száraz vörösborral és 1 dl vízzel.

Lefedve alacsony lángon 90 percig főzzük. Amikor a hús már omlós, a cékla puha és a szaft már sűrűvé válik, akkor lehúzzuk a tűzről. Melegen tálaljuk a hagyományos vonal kedvelőinek tört burgonyával, az új ízekre vágyóknak kuszkusszal. Így születik a hagyományos vadpörkölt helyett egy reformétel szarvashúsból.


Nyomtasd ki a receptet!


2016. szeptember 1., csütörtök

Medaillon aus der Hirschkeule mit Brandy, Heidelbeer und Babygemüse - Szarvascomb Brandyvel, áfonyával és bébizöldségekkel IRÁNY A PARK HYATT VIENNA!


A Park Hyatt Vienna éttermében készült változat!


Csendben zajlott az élet mostanság körülöttem. Számtalan ügyintézés, kapkodás, rohanás, tervezgetés, majd újratervezések újratervezése zajlott és a "BCDEF" terveket készítettem már a 30. szülinapomra!
Aztán egy kicsit megkavart mindent az élet, de jó értelemben most végre! Felkérések, receptversenyek zajlottak a háttérben. Az utóbbira térnék rá. A Dining Guide oldalon olvastam egy cikket a "Hobbiszakácsok a luxushotelban" címmel.   

"Az ötcsillagos bécsi Park Hyatt Hotel jól hangzó felhívást tett közzé: amatőr szakácsok jelentkezhetnek legjobb receptjükkel, a nyertes fogás felkerül a szálloda éttermének étlapjára.
Stefan Resch konyhafőnök választja ki a három legjobb receptötletet, és a finalistákat szeptember 5-re meghívja egy közös főzésre a szálloda konyhájára. Közülük szakmai zsűri fogja kiválasztani a legjobbat, akinek a kreációja felkerül a szálló éttermének téli kínálatába.  A győztes nyereménye egy 2 főre szóló hétvégi lazulás a bécsi Hyattben."

Ez volt a felhívás. Majd utánanéztem a The Bank Brasserie & Bar oldalának a felhívásnak és Fecómmal bevásároltunk, ötleteltem egy kicsit és főztem, receptet írtam, majd elküldtem! 


Ma pedig választ kaptam!

"Liebe Agi,

Ich mache es kurz: DU BIST IM FINALE VON „HOBBY CHEF MEETS PROFESSIONAL“!

Dein Rezept „Medaillon aus der Hirschkeule“ hat unserem Küchendirektor Stefan Resch so gut gefallen, dass Du nun zu den drei Finalisten gehörst!

Herzlichen Glückwunsch!"

Ez egy rövidített változat. Értesítést kaptam arról, hogy bekerültem a Stefan Resch által kiválasztott három finalista közé! Ez egy álom és nagy ajándék az élettől. Szeptemberben így Bécsben főzök! :-)

Az ételekről pedig ezek voltak az első fotók!
Az első képek itthon

A receptet magyarul és németül az alábbiakban olvashatjátok: 


Elkészítési idő: maximum 45 perc
Hozzávalók 1 személyre: 

1 szelet szarvascomb 160 g 
1/2 tk. rózsabors
1/2 tk. fekete Hawaii só
1/4 tk. borókabogyó
7,5 dkg áfonya
2 ek. Brandy
7,5 dkg vaj
1 tk virágméz
2 db bébi répa 
1 db bébi cékla 
4 vékony szelet szarvasgomba 
1,5 l főzővíz

Elkészítés: 

Ti már a vadhajtásoktól lecsupaszított változatot olvashatjátok itt. Nagyon sokat tanulhattam Törzsök Istvántól, a Hyatt magyar séfjétől főzés közben. Az alapokat egészítettem ki ezekkel a praktikákkal.

A szarvascomból vágott szeletet megfűszerezzük. Egy fűszerörlőbe tesszük a fekete sót, a borokabogyót és a rózsaborsot és ezt őröljük a húsra. 

Egy serpenyőt felforrósítunk. Belerakjuk a vaj felét. Vigyázzunk, hogy a vaj nehogy megégjen, mert módosítani fogja az étel ízét. 
Néhány perc alatt kérget sütünk a hús minden oldalára. 

Kiszedjük a serpenyőből a húst, a serpenyőben maradt szaft és vaj keverékét egy másik edénybe öntjük felhasználásig. 
Alufólia alatt lefedve pihentetjük a húst a mártás elkészítéséig. 

A megmaradt vajat + szaftot egy olyan serpenyőbe öntjük, amelyet a sütőbe berakhatunk. Hozzáadjuk a vaj másik felét, az áfonyát és a brandyt. Ebbe a gyümölcsmártásba beletesszük a húsokat és lefedés nélkül 200 °C-on legalább 15 percig süssük a sütőben. 

Amit biztosan beszerzek, az egy húshőmérő. 48-52 °C-os meghőmérsékletkor szép rózsaszín, nem sületlen a belső rész. A hús közepéig kell beszúrni a hőmérőt és az ott mért hőmérsékletet kell figyelembe venni.

Amikor kivesszük a serpenyőt a sütőből, akkor adjuk hozzá a vékony szarvasgomba szeleteket. Ha ezt korábban tesszük, akkor elveszik ennek a különlegességnek az íze vagy nagy mértékű ízkárosodás lesz a vége. Ekkor adjuk hozzá a mártáshoz a mézet is. 

A húst tálalás előtt még megforgatjuk a mártásban és ezután szeljük föl. 

Köretként bébi répát és bébi céklát kínálunk a hús mellé. 
Külön-külön edényben vizet forralunk. A bébi zöldségeket megtisztítjuk! Vastagságtól függően körülbelül 4-5 perc alatt forró vízben főzzük a zöldségeket. A céklát és a répát külön-külön kell, mert a céklából származó festékanyag beszínezheti répát is. 
Ezután jéggel teli edénybe tesszük a forró vízből kivett zöldségeket. Ezt a folyamatot nevezik blansírozásnak. Tálalás előtt, korábban is elvégezhetjük ezt a mozzanatot. 

Tálalás előtt két serpenyőben kevés vizet forralunk (maximum 1 dl). Forráskor hozzáadunk kb. 3 dkg vajat és külön-külön belerakjuk a bébi répát és céklát. A végén megszórjuk egy kis sóval és azonnal tálalhatjuk.

A tányérra kerül bébi répa, elfelezett bébi cékla a felszeletelt szarvashús, az áfonyás mártás és a felmelegítésből származó céklaléből egy kevés!  
      



Kochdauer: maximum 45 min
Zutaten (1 Portionen):
1 Stk. Medaillon aus der Hirschkeule (160 g )
1/2 TL roter Pfeffer
1/2 TL schwarzes Hawaii Salz
1/4 TL Wacholder
75 g Heidelbeer
2 EL Brandy
75 g Butter
1 TL Mehl
1 TL Blumenhonig
2 Stk. Babykarotte
1 Stk. Baby -Rote Rübe
4 Scheiben Trüffel
1 l Kochwasser
Zubereitung


1. Zuerst wir müssen das Medallion aus Hirschkeule würzen. Wir packen schwarzes Hawaii Salz, roter Pfeffer und Wacholder in einem Gewürzmühle und wir würzen den Hirschkeule damit (auf beide Seiten).


2. Danach wir vorhitzen eine Pfanne mit 25 g Butter. Wir braten die Hirschkeule 2-2 Min. beide Seiten. Wir geben 2 EL Brandy, 50 g Heidelbeer, 3 dünne Scheiben Trüffel dazu, dann wir braten im Ofen nur 15 Minuten bei 200 °C. Wir nehmen die Hirschkeule aus dem Ofen heraus und wir lassen nur 5 Minuten ruhen.


3.Wir blanschieren 2 Stk. Babykerotte und 1 Stk. Baby- Rote Rübe. (Einen großen Topf mit 1 liter Kochwasser zum Kochen bringen, danach wir kühlen die Gemüse im Wasser mit Eiswürfel.


4.Wir backen die Gemüse in einem Pfanne mit 25 g Butter und ½ TL Blumenhonig nur 2-3Minuten!


5. Wir machen ein eine Sauce aus den gebratene Heidelbeer, Trüffel, Butter, Fleischsaft. Wir giessen alle in einem Topf. Wir geben noch 25 g Heidelbeer dazu und kondensieren es mit einem „Kugel” aus 1 TK Mehl und 25 g Butter. Wir kochen es nur 3-4 Minuten. 

·         Zulezt wir servieren Medaillon aus der Hirschkeule mit Brandy, Heidelbeer und Babygemüse.

Nyomtasd ki a receptet!