2014. augusztus 22., péntek

Rozmaringos-barackos szarvascomb szeltek


Gondoltam egy nagyon merészet és nekiláttam egy igazán VAD ételnek. Csábító, édes, illatos barackokra tettem szert a piacon és úgy gondoltam, hogy ezt egy kis hússal használom fel. Gyönyörű szarvascomb szeletek pihentek a fagyasztóban, így nem volt kérdés, hogy mit is készítek. 
Előző este egy kis pácolással indítottam az akciómat, de meséljen inkább Nektek a recept! 

Elkészítési idő: 45 perc + 1 nap pácolás
Hozzávalók 2 személyre:
2 db 15 dkg-os szarvascomb
50 dkg sárgabarack 
3 ág rozmaring
1 db babérlevél
törött bors, durva só 
10 dkg vargánya 
4 ek. olívaolaj

  Előző este már egy kicsit előre dolgoztam. Egy zacskóba tettem a 2 ág friss rozmaringot lemorzsolva , a húsokat megszórtam törött borssal és sóval, majd melléraktam azokat is. A zacskót lezártam, besuvasztottam a hűtőbe és vártam a másnap estét.

Eljött a másnap. Nincs sok dolga ma sem az embernek. 
Egy serpenyőben  4 ek, olívaolajt hevítünk és 2-2 perc alatt oldalanként vékony kérget sütünk a húsra.

Ha ezzel elkészültünk, akkor egy tűzálló serpenyőbe helyezzük a szarvascombokat. 

Hozzádaraboljuk a  barackot a serpenyőbe, plusz még egy kis vargányát is nagyobb darabokra szelve fűszerezésként mellérakjuk. 1 ág rozmaringunk még maradt tegnapról, így azt is a serpenyőbe dobjuk egy babérlevél kíséretében. 

Ezek után irány a sütő 20 percig egyszer fordítva közepes lángon sütjük a szeleteket. Végül nincs mit tenni, átadjuk magunkat a finomságnak. Én nagyon szeretem a gyümölcs és a hús párosítást. Egy pohár roséval tökéletes elemózsia. Még egy kis salátát ajánlok eme fogás mellé

TIPP: Praktikus olyan serpenyőt venni, amelyet berakhatunk a sütőbe és nem szenved semmiféle károsodást. Ha fa nyelű a serpenyőnk, akkor alufóliával tekerjük be gondosan és rögtön mehet a sütőbe! 

Nagyon szeretném már a saját magam által kilőtt és feldolgozott vadat lakmározni, de ez még várat magára. Amikor beköszönt a rossz időjárás, akkor kezdem a kötelező kurzus, így jövőre már kergethetem a vadakat az erdő mélyén. 

Addig is ínyenc falatozást kívánok Nektek!

2014. augusztus 20., szerda

XVII. Országos Halászléfőző Verseny Dunaföldvár - Életem első zsűrizése!

Takaros bogrács, finom halászlé

Ma a dunaföldvári XVII. Országos Halászléfőző Versenyen vettem részt, mint zsűritag. Erről az egyedülálló élményről mesélek röviden Nektek. Hetekkel ezelőtt Szer Noémitől, a dunaföldvári Művelődési Központ munkatársától kaptam a felkérést. Szinte azonnal igent mondtam a megkeresésére. Nagy falat volt, mert soha nem zsűriztem. De nem rettentem meg a feladattól. Női horgászként és gasztrobloggerként/örömfőzőként egyaránt megfeleltem az elképzeléseiknek. Kiderült, hogy a zsűri elnöke Koncz Gábor Kossuth- és Jászai Mari díjas színművész lesz. Mellette pedig Kovács János Venesz-díjas mesterszakács a másik ítész. Igazi nagyságok!
Hajnalban összekészültünk Fecómmal és Dunaföldvár felé vettük az irányt. Ömlött az eső Pest közelében, de amikor befutottunk a takaros kis városba sütött a nap. Bíztam a jó időben! Megérdemlik a versenyzők. 

A VERSENYRŐL
17 éve minden évben augusztus 20-án megrendezésre kerül ez a megmérettetés. Anno 1998-ban a Süveges család és a Vízi Sportkör szervezésében született meg a halászléfőző verseny ötlete kb. 15 csapattal. Így csalogatták a festői Duna-partra az embereket. Egy közös összefogásnak és kellemes időtöltésnek indult. 
Majd kezdett egyre népszerűbb lenni a verseny. 1999-ben az Önkormányzat vette kezébe a szervezést, Kiss Lajos és családja hívta életre évről-évre a közös főzést. Majd 4 évvel ezelőtt a Művelődési központ vette át a stafétát.  A csapatok akár Mohácsról, Székesfehérvárról is ellátogatnak ide, de a dunaföldvári lakosság is szép számmal képviselteti magát! 
Szer Noémi munka közben

Visszatérve a nap eseményeihez kiérkeztünk a Duna-partra és Szer Noémivel végre személyesen is találkozhattam. Ő volt a rendezvény lelke! Mindenkinek segített, mindenkit útbaigazított. Pavilonok rajtuk a csapatok neveivel, padok és asztalok várták a versenyzőket. Mindenki maga gondoskodott a hozzávalókról és a bográcsról. Mi már a kipakolástól róttuk a köröket Fecómmal a parkban. Ismerkedtünk, beszélgettünk a résztvevőkkel. A tiszai halászlevek messze más jellegűek a passzírozott alappal, mint a dunaiak. Itt bő lére eresztve, olykor gyufatésztával kerülnek a tányérba. Az utóbbi sem megvetendő számomra.
 

9 órától mindenki nekiláthatott a főzésnek. 26 csapat tette tiszteletét a rendezvényen. Ki speciálisan halászléhez való bográccsal, ki óriási üsttel,ki hagyományos bográccsal, ki pedig féltve őrzött rézbográccsal állt a rajthoz. Gázláng fölött főttek a levek. Alapanyagok tekintetében a legtöbben finom, friss hallal örvendeztették meg az éhes embereket.
Bármiben is fő az étel, a lényeg végső ízletes halászlé.
A verseny elindult és a zsűritagok először találkoztak. Koncz Gábor és Kovács János mellett zöldfülűként foglaltam helyet. De ők egy percig sem éreztették, sőt! Tanácsokkal segítettek és roppant kedvesek voltak. A művész úr érdeklődött arról is, hogy milyen halakat és hol szoktam kergetni.
Számomra igazán nagy ajándék volt e két kivételes ember társasága. Kovács János Venesz díjas mesterszakács szavait ittam. Roppant nagy tudás és intelligencia lakozik benne. Gasztronómiáról alkotott nézeteink hasonlóak, de ő a profi oldalt képviseli. Koncz Gábor pedig egy élő legenda. Jászai- és Kossuth díjas színész, a Halhatatlanok társulatának tagja, hazánkban szinte mindenki ismeri. Örömmel hallgattuk anekdotáit Bujtor Istvánról, Reviczky Gáborról, a közös horgászatokról némi vadászattal megfűszerezve. Nagyon jókat kacagtam. Felejthetetlen délelőttöt kaptam ma a sorstól.

A zsűri munkába lendült!
A nagy eszmecsere közben befutottak az első levesek. Majdnem rajt cél győzelmet aratott a legelső fogás. Minden egyes halászlevet megkóstoltunk. Szám szerint 19-et és 2 másik fogást! Az ételek színét, illatát, ízét és állagát pontoztuk. Maximálisan 60 pontot kaphatott egy halászlé. Teljesen pártatlanul tudtunk voksolni, mivel mi csak a számozott tányérokból kóstoltunk és azokat értékeltük. A kulcs pedig Noéminél volt, akitől a végső értékeléskor tudtuk meg a nyertes csapatok neveit. Passzírozott, bő lére eresztett, paradicsommal sűrített, borral ízesített, gyufatésztával kínált, pikánsan csípős változatok kerültek elénk. Fiatal segítők gyűjtötték be a csapatoktól a tányérokat és hozták elénk, amiért külön köszönet! Minden mezőnyben vannak kiemelkedők és gyengébbek. Ez így van rendjén. Menet közben az eső is elkezdett szakadni, de nem okozott problémát!
 Amikor befejeztük az ételek tesztelését szinte egymástól függetlenül hasonló pontokat adtunk és így nem volt vita a győzteseket illetően. Itt nem is a megmérettetést hangsúlyozta senki sem, hanem azt, hogy kellemes környezetben, barátok között megfőzték a család kedvencét. Mikor már megérkeztek hozzánk az ételek, mindenki szépen megterített, ki tányérral, ki pici piros bográcsokkal és a zuhogó eső ellenére jóízűen elfogyasztották a leveseket. Versenyen kívül még harcsapaprikást is kaptunk túrós csuszával. Halban gazdag napot zárhattunk.
 13:30-kor a várakozás perceit megtörtük Koncz Gáborral és Kovács Jánossal. Zuhogó esőben a színpadra léptünk! Rövid bevezetés után, Kovács János mesterszakács értékelte az elkészült ételeket, sőt még néhány építő jellegű tanáccsal is ellátta a csapatokat.
Íme a végeredmény, melyhez szívből gratulálok: 

1. hely Joó Gyula és csapata
2. hely Szent Rókus Borlovagok
3. hely Halász Ádám és csapata

Halétel kategóriában a különdíj a Híd összeköt csapatáé lett.

Én is nyertem ma! Egy életre szóló élményt! Köszönöm Dunaföldvár!
A nyertesekkel
 

2014. augusztus 18., hétfő

Francia hagymaleves - AZ IGAZI :-)


 Messze földön híres a franciák laktató és különleges hagymalevese. Igaz náluk a folyékony fogások nem tartoznak annyira az étkezésekhez, mint itthon. Ez a leves igazi bevackolós finomság lehet a mai borongós időben. Érdemes kipróbálni. Én más módon készítettem eddig a hagymalevest, de ez a változat is felkerült a palettámra.

Hozzávalók 4 adag
50 dkg hagyma
10 dkg vaj
1 púpozott ek. liszt
2 ek. cukor
2 l víz+ 1 db húsleves kocka/ vagy 2 l csirke alaplé
1 dl száraz fehérbor
4 szál friss kakukkfű
1 db babérlevél
20 dkg sajt (félkemény)
1 tk. só
1/2 tk. bors
2-3 reszelésnyi szerecsendió
1 db bagett

  • A hagymát megtisztítjuk és karikára vágjuk. 
  • Vajat olvasztunk egy serpenyőben, majd rárakjuk a hagymát és 2 ek. cukorral meghintjük. Kb. 10 perc alatt világos barnára pirítjuk. 
  • Ekkor meghintjük egy púpozott evőkanál liszttel a serpenyő tartalmát és összeforgatjuk. 
  • Kb. 3 literes lábasba öntjük a hagymát. 1 tk. sót, 1/2 tk. őrölt fekete borsot, 2-3 reszelésnyi szerecsendiót szórunk rá ízesítésként. 
  • Felöntjük az egészet 1 dl száraz fehérborral és 2 l csirke alaplével. Ha nincs alaplé, akkor gyors megoldás a víz és a húsleves kocka kettőse.
  • 4 szál kakukkfű és 1 db babérlevél megy még a levesünkbe egy kis csokorba kötve. Befedve közepes lángon 45 percig főzzük a hagymalevest.
  • A bagettet kb. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk, a sajtot pedig lereszeljük. 
  • Öblös  edényeket válasszunk a tálaláshoz. Az edény aljára 3 szelet bagettet rakunk erre sajtot szórunk. Majd erre merjük rá a forró, illatos levest. 
  • A tetejére szintén 3 bagett szeletet helyezünk, egyenesen bele a levesbe és gazdagon megszórjuk sajttal. 
  • Utolsó lépésként a megtöltött tálkákat a sütőbe rakjuk és aranybarnára pirítjuk a tetején a sajtot. Melegen azonnal fogyaszthatjuk. Mennyei és laktató vacsora lesz a végeredmény :-) 

Jó étvágyat kívánok hozzá! 


2014. augusztus 15., péntek

Desszert a Le Cordon Bleu kurzusról: Bazsalikomos shortbread eperrel

A shortbread egy vajas keksz, mely Angliából származik és a délutáni teázáshoz kínálták. Eredeti változatban nem szúrtak kis semmiféle formát a tésztából, hanem egyben egy tepsibe nyújtották és mélyebb csíkokat vágtak bele. Ezeknek a csíkoknak a mentén törték le a süteménydarabokat. Friss nyári ízek egy igazán könnyű süteménybe sűrítve. A vendégeknek pedig le fog esni az álluk, ha a fentiekhez hasonlóan tálaljuk.

Hozzávalók 4 személyre:

Bazsalikomos shortbread
175 g liszt
120 g porcukor
125 g vaj
½ csipet só
1 tojás
½ csokor finomra aprított bazsalikom

Chantilly krém
180 ml tejszín
16 g porcukor
1 db vanília

Sütemény tetejére
300 g eper

Eper coulis/ mártás
250 g eper
25 g cukor
néhány csepp citromlé

Dekoráció
½ csokor menta



A vajat felkockázzuk és jégkockákkal teli vízbe dobjuk. Innen kezdjük a sütemény elkészítését! A lisztet, porcukrot, sót és a finomra aprított bazsalikomot egy tálba tesszük és elkeverjük. Majd hozzáadjuk a tojást és a vízből kiszedett vajat. Sima tésztát gyúrunk belőle. Folpackba csomagoljuk a tésztát és sütésig hűtőbe tesszük.
Lisztezett deszkán kb. 0,5 cm vastagságúra kinyújtjuk a tésztát, majd az így kapott tésztát egy tepsibe rakjuk, kb. 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük 170°C-on. Mikor elkészül, akkor kivesszük a sütőből és hagyjuk kihűlni.



Az eperszemeket felnegyedeljük. Eper coulist készítünk. Cukorral és citromlével és a bazsalikomszárakkal feltesszük főni az epret körülbelül 10 percre lefedve alacsony lángon. Amikor letelik az idő, akkor a bazsalikomszárakat kiszedjük és szitán átpasszírozzuk a gyümölcsöket.

"COULIS:
Olyan átpasszírozott mártás, melybe az eredeti alapanyagból darabkákat is belerakunk."


Díszítéshez friss epret vágunk össze, továbbá tejszínhabot verünk fel keményre porcukorral és 2 db vanília magjaival.


Végül már csak a tálalás marad hátra. A profi dekorációt séfünk készítette ismét. Arany ételfestékkel szórt le egy tányért. Egy üvegcsébe speciális spriccelőt rakott és úgy fújta a porcelánra az alapot.



A dekoráció mindenkinek a saját kreativitására van bízva! Esetünkben a kekszet rakta séfünk a tányérra, majd felsorakoztatta rá az epreket és arra a chantilly krémet. A díszítésből nem maradhat el a mentalevél, továbbá eper coulist csepegtetünk a sütemény köré. A mi kóstoló adagunk a lenti képen látható, a profi tálalás pedig ismét a nyitókép.


Miután mindhárom fogás elkészült, séfünk kipakolta a bemutatóasztalra az ételeket. Viccelve azt mondta, hogy lefotózza az édesanyjának, hogy ma mit készített és ezután mi is az asztalhoz rohanhattunk fotómasináinkkal. Tökéletes tálalásokat és igazán finom ételeket ehettünk! Örök élmény marad számomra!

2014. augusztus 14., csütörtök

Főétel a Le Cordon Bleu kurzusról: „Crapaudine” módon sütött fürj mustáros burokban, serpenyőben sült burgonyával, héjában főtt fokhagymával



A menüsor egyik legizgalmasabb fogását kóstolhattuk meg. A fürj már magában is különlegesség, de ebben a változatban igazán mennyei. Itthon egy kicsit nehezebb a beszerzése, hacsak nem tartunk otthon pár szárnyast vagy éppen nincs bejáratott forrásunk. De Párizsban más a helyzet. Vidéki és párizsi piacokon is a fürjtől kezdve, a galambon át mindent beszerezhetünk. Így szereztük be mi is a piactúrán az alapanyagot.

Hozzávalók 4 személyre:

4 db egész fürj

só,bors

100 g friss kenyérmorzsa

½ csokor petrezselyem

80 g dijoni mustár





Serpenyőben sült burgonya

500 g burgonya darabok 1-1,5 cm

olaj, vaj

só, bors

20 gerezd fokhagyma




Szósz a bevonáshoz

100 ml portói bor

150 ml csontleves

cukor

só,bors

Dekoráció:

½ csokor petrezselyem
kakukkfű


„Crapaudine” technikát általában apróbb szárnyasoknál alkalmazzák.  A mellcsontnál átvágják esetünkben a fürjet és kiterítik. A szó jelentése varangy. Az elterülő hús formája miatt nevezik így. Séfünk egy konyhai ollóval dolgozott egész végig. Először a madár fejét vágta le séfünk, majd a nyakbőrt végighasította, a porcos nyakrészt is kivágta, továbbá a szárnyvégeket lecsippentette, végül a fürj hasrészét középen az olló segítségével feldarabolta. Így kapta meg az elterülő fürjeket.   


Először sózzuk, borsozzuk a húsokat, majd egy forró serpenyőben kéreget sütünk a fürj mindkét oldalára 1-1 perc alatt. Ezután bedörzsöljük mindkét oldalát a szárnyasnak dijoni mustárral és háttal lefelé egy serpenyőbe tesszük. A szétterített fürj belsejébe zsemlemorzsát szórunk vékonyan, majd rá a felaprított petrezselyemzöldet. Így tesszük be a sütőbe kb. 200 °C-on 20 percet sülni a húsokat. Nem sütjük túl, tálaláskor még kicsit rózsaszínes a lesz a szárnyasunk.


A recept szerint csontlevessel/alaplével dolgozunk, de a kurzuson ezen egy kicsit módosított Lesourd séf. A levágott szárnyvégeket és nyakakat egy nagy csipet cukorral, sóval és borssal megszórta, majd lepirította egy edényben azokat. Következő lépésben felöntötte a vízzel és hagyta kb. 5 percig főni. Ezután hozzáöntötte a bort és addig főzte, amíg sűrűsödni nem kezdett. Ez időbe telt. Körülbelül 20 percet szánt erre. Mikor elkészült megszagolta. Az illata alapján döntötte el, hogy mikor kell lehúzni a tűzről. Ezek után pedig mi is letesztelhettük az elkészült szószt. 

Mialatt készült a fürj és a szósz, aközben a burgonya is felkerült a lángra sülni. Tökéletes kis 1x1 cm nagyságú kockákat vágtak a krumpliból. Igazi iskolapélda volt. A lecsepegtetett, befűszerezett zöldségeket vaj és olívaolaj keverékében aranybarnára sütjük. A sütés kezdetekor 20 gerezd fokhagymát héjastól a kis kockák mellé dobunk.Együtt sütjük meg őket. 






Végül a tálalás maradt már csak hátra. Fantasztikus volt végignézni, ahogyan alkot egy profi. Átszellemülten, csendben, precízen sorakoztatta fel a tányér alkotóelemeit. Műalkotás született! Közben a mi kóstolónk sem maradhatott el. Az utolsó képen ezt láthatjátok!


Előétel a Le Cordon Bleu kurzusról - Fehér spárga mousseline mártással és kaviárral




Ezzel a fogással kezdődött a kurzus. Egyszerű és nagyszerű. Tökéletes nyitánya egy étkezésnek.


Hozzávalók 4 személyre:
 
16 db nagy fehér spárga

durva só



Mousseline mártás hozzávalói:

4 db tojássárgája

45 ml víz

180 g tisztított vaj

½ citrom leve

80 ml tejszín


Díszítéshez:
20 g kaviár


néhány levél radicchio saláta


néhány levél fejes saláta 
néhány levél turbolya

olívaolaj
citromlé


Minden a spárgával indult. Fehér változatot használt séfünk. Szépen összekötötte és lobogós sós vízben főzte 15 percig. Elmondta, hogy ebben az esetben nincs szükség hideg vizes fürdőre. A zöld változatnál vetik be ezt a praktikát, hisz ott a színét is meg kell őrizni az állaga mellett.


Majd a saláta és a mártás előkészületei vették kezdetét. Minden egyes salátalevél levélnyelét ollóval szépen kivágta a séf.. A tálra csak ez után kerülhetett. Egy hasznos kis praktikát is megismerhettünk. Ha nem sikerül kezeletlen héjú citromot venni, akkor fél percre dobjuk bele a citromot lobogó vízbe és a héjáról leolvad ez a viaszos bevonat. A Mousseline mártás igazából a hollandi mártás egy kis tejszínnel elkeverve. Ennyiben módosul a recept. A tojássárgákat egy edénybe tesszük, citromlevet hozzáadjuk és folyékony tisztított vajjal krémesre keverjük. A tisztított vajat a következő módon készíthetjük el: jó minőségű vajat felolvasztunk egy edényben alacsony hőmérsékleten (maximum 50°C-on). A tetejéről addig szedjük folyamatosan a habot, amíg már nem keletkezik újabb. Végül állni hagyjuk a vajat néhány percig, majd óvatosan leöntjük a leülepedett résztől az olvasztott tisztított vajat.


Miután elkészült a spárga, kiszedjük. Majd előkészítjük a tálalást. A salátaleveleket összeforgatjuk olívaolajjal és citromlével. Tányérra helyezzük, mellé pedig spárgát adunk és egy adag mousseline mártással meglocsoljuk! A tetejére apró adagnyi kaviárokat rakunk. Amíg Fréderic séf a nyitóképen látható tálalást készítette, addig segédje nekünk tálalta az előételt.

2014. augusztus 13., szerda

Egy nap a Le Cordon Bleu főzőiskolában - 3. rész A főzés!

Egy csipet párizsi hangulat a konyhában


Miután a csészényi fekete és egy kis kötetlen terefere feldobta napunkat elindultunk szatyrokkal megpakolva a méltán híres Le Cordon Bleu iskola felé, hogy bevegyük tantermünket, elfogyasszuk a friss, élettel és ízekkel teli ebédünket, majd részesei lehessünk a délután folyamán egy tartalmas gasztrokurzusnak.


A fenti képen a tanterem látható, ahol a mi kis "oktatásunk" a kezdetét vette. Előttünk még itt vizsgáztak a diákok. Ezen a napon zárták a kurzus. Ezekben a speciális tantermekben mindenki beül a saját padjába, figyel, jegyzetel, kóstol, ízlel, szagol, fotóz az óra folyamán. Tehát tömény esszenciaként szívja magába a tudást! A tanterem különlegessége, hogy a tanári pulpitus helyén egy konyhasziget áll, felette egy megdöntött tükörrel, kamerákkal. Így még az utolsó sorból is láthatja a sok-sok diák, hogy tanára éppen milyen fogásokat mutat be. Továbbá a terem több pontján monitorokat helyeztek el, melyen közelről láthatjuk a séf kezét, miközben az ételt készíti. 

A pult, ahol dolgoznak. A gép mellyel a kamerákat irányítják. A monitorok egyike, ahol közelről láthatjuk az előkészítést.



 Üres hassal nem szaladhattunk neki a tanulásnak, így a piacon vásárolt alapanyagokból egy egyszerű, különleges és tartalmas vendéglátásban lehetett részünk. Bevallom kicsit féltem attól, hogy merev normákhoz alkalmazkodó órákban lesz részünk. De kellemesen csalódtam. Kötetlen, mérhetetlen sok nevetéssel teli délután részesei lehettünk. Mindent két nyelven hallhattunk, franciául és angolul. Folyamatosan fordított nekünk Sophie. Először is egy kis csomagot kaptunk. Ebben a jegyzeteléshez toll és papír állt a rendelkezésünkre, továbbá az óra receptjei angolul és franciául, bemutató anyagok a további kurzusokról, egy oklevél arról, hogy részt vettünk a kurzuson és egy bemutatkozó életrajz a párizsi születésű Frédéric Lesourd séfről. Senki egy szót sem ejtett arról, hogy milyen nagy tapasztalattal rendelkezik oktatónk. Egy szerény, vicces figurát láttunk, aki nyakába úton-útfélen diákok ugrottak elbúcsúzni a vizsga után. Egy pozitív személyiség, akit mindenki szeret. Szakmai hátterét röviden összefoglalom. Három diplomával/minősítéssel rendelkezik mind szakácsként, mind pedig étterem managerként(“Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP)”,“Brevet d’Études Professionnelles (BEP)” and a “Baccalaureat Professionnel”). Miután Frédéric megszerezte képesítéseit elindultak a gyakorlóévek. Több Michelin csillagos étteremben dolgozott mint például a Maxim’s, Le Bristol hotel, Le Prince de Galles étterem, Le Jardin des Cygnes, Westminster’s,  Céladon, the Ritz hotel, L’Espadon, Maurice... Az idők során a ranglétra aljáról indult és szépen gyarapította tapasztalatait több pozícióban. 2003-ban kezdte munkáját az Élysée Palota séfjei között. Később ajánlatot kapott a Champs Élysées egyik éttermében, mint Executive Chef. 2008-tól a Le Cordon Bleu főzőiskola megbecsült tanára. Lesourd séf a következő tagságokkal rendelkezik: Culinary Academy of France, Eurotoques és “Disciples d’Auguste Escoffier”. Az iskola igazi ikonikus, közkedvelt alakja. Miután megismertettelek benneteket a nap profi tanárával, nézzük mivel is ütöttük el az időnket. 
 
Előtte - utána kép a tonhal sashimiről.

Frédéric séf és svéd segédje készítette el nekünk az ebédet. Friss tonhal és itthon csak gazként ismert kövér porcsin került többek között a kosárba. Ebből friss, leírhatatlanul különleges ízharmóniával rendelkező tonhal sashimi (leegyszerűsítve vékonyra szelt nyers tonhal esetünkben ötféle szósszal) készült első fogásként. Pár praktikát is kaptunk ehhez és minden hozzávalóval megismerkedtünk.
Emellett friss sárgadinnye, füge, faszénporban érlelt sajt, krémes kecskesajt, bagett, kenyér, tapenade, sonkák, sajttal töltött tekercsek, desszertként a híres Merveilleux egy kis bordóival került a tányérra. Szabadon kóstolgathatott mindenki mindenből. 


Egy kis ízelítő az ebédünkből


 Majd kezdetét vette a főzés. A következő menü készült a Le Cordon Bleu konyhájában: 
  • Fehér spárga mousseline szósszal és kaviárral
  • "Crapaudine” módon sütött fürj mustáros burokban, serpenyőben sült burgonyával, héjában főtt fokhagymával
  • Bazsalikomos shortbread keksz eperrel

Mindegyik receptet megosztom Veletek az elkövetkezendő napokban fázisfotókkal együtt. Megszállottan kattintgattam a fotómasinámat az első sorból.Szándékosan nem írok most az ételek születéséről. Rabul ejtett az az elhivatottság, amivel Lesourd séf készítette az ételek. Buzdított bennünket, hogy mindet szagoljunk meg, kóstoljunk meg, mert enélkül nem születik a tökéletes étel. Így minden lábasban rotyogó/fortyogó levet megszagolhattunk. Közben pedig séfünk csak sziporkázott és a főzés mellett lételeme volt, hogy jó hangulatot is teremtsen. Mert a franciák szívvel-lélekkel főznek. Ha valaki nem kacagott, akkor rögtön bedobott valamit, akár csak egy nézést, egy kis konyhai trükköt, egy kis francia csábítósdit... De a főzésre visszatérve bármikor belekérdezhettünk a munkafolyamatba, kérhettünk tanácsokat.Ezen a téren mindig komoly és tartalmas válaszokat kaptunk, nem volt semmi komolytalanság. 



Mindegyik fogásból készület egy változat művészi tálalással és egy kis kóstolóadagnyi, melyet mi ízlelhettünk meg. Folyamatosan figyelemmel kísérhettük séfünk elhivatottságát. Főleg a tálaláskor kellett volna látni a séf arcán az átélést. Azt, hogy valami olyasmit alkot, amellyel nem csak kulináris, hanem vizuális örömöt is szerzett mindenkinek. A recepteket holnaptól megtalálhatjátok a blogon. Érdemes lesz követni. Egyszerű, de mégis különleges menüsor került az asztalra.

A kurzus végén mindenkitől elbúcsúzott a séfünk. Még egy kóbor



közös fotóra is kapható volt. Roppant előnytelen ez a kép rólam, de a kedves emlék miatt bármikor örömmel vállalom! :-)  


Soha nem bántam meg, hogy belevágtam ebbe a kalandba. Sőt! Egy kicsit más szemlélettel állok a konyhaművészethez, az alapanyagokhoz, az elhivatottság kérdéséhez. Szeretnék még életem során sokszor visszatérni ebbe a nagy múltú főzőiskolába. Csemegéznék a különféle tematikus kurzusok közül. Ha megnyerem a lottó ötöst akkor biztosan eltűnök 9 hónapra Párizsba és megszerzem a Le Cordon Bleu Grand Diplome-ját :-)

2014. augusztus 12., kedd

Egy nap a Le Cordon Bleu főzőiskolában - 2. rész Piacra fel!

 Tegnap elmeséltem Nektek, hogyan merészkedtem be a világ legjobb főzőiskolájába.  Ma pedig tovább szövöm a szálakat. Miután összeverődött a 12 fős társaság gyönyörű napsütéses reggelen útra keltünk a 15. kerület egyik szabadtéri piacára, a Marché Conventionra. Könnyed 20 perces barangolás már meg sem kottyant számomra az előző napok nagy túráihoz képest. Ekkor még nem tudtunk egymásról semmit a csapat tagjaival. Egy kis pihenőt tartottunk és összevártunk mindenkit. Ekkor a barna  kabátos, kék pólós férfi felvetette, hogy tartsunk rapid ismerkedést és mutatkozzunk be egymásnak. És szépen megnyíltak az emberek.
A csapat
Az alacsony úriember, csak annyit mondott, hogy ő Frédéric Párizsból :-) A mai napon vele tarthatunk majd a piacon és ő tartja a főzést is az iskolában. Csak petit chefként ("apró séf") aposztrofálta magát. Ezen persze mindenki jót nevetett. Frédéric igazi bohém francia. Laza, közvetlen és barátságos. Mindenki lakhelyéhez volt valami gasztronómiai megjegyzése. Séfünk franciául és limitáltan angolul is beszélt. De Sophie a nap tündéri koordinátora fordított mindent angol nyelvre. Így minden érthető volt. Egy amerikaiakkal teli csoportba csöppentem. Néhány Ausztráliából is jöttek. Denver, Melbourne, Philadelphia, Newark és még sorolhatnám, hogy honnan jöttek a kurzusra a gasztronómia szerelmesei. Persze ez még mind a mai napig Julia Child hatása. Európát egy szem magyar leányzóként képviseltem. Nem éppen az én korosztályomból állt össze a társaság, de nem okozott gondot, hisz mindenkivel tudtam néhány szót váltani. Én is bemutatkoztam - Ági Magyarországról :-D Szegény amerikaiak azt sem tudták, hol található. Erre Frédéric mentette a helyzetet és elmondta, hogy remek borokról híres az országunk és Nicolas Sarkozy exállamfő is hozzánk köthető. Bólogattam, de viccesen megjegyeztem, hogy a mostani helyzetben a nem pozitív  értelemben emlegetik a lehallgatási botránya miatt. Jót elderültünk mindezen, majd egy vaskos borítékot kapott elő a zsebéből séfünk és örömmel közölte, hogy mindet elkölti a piacon. 
A "könnyű ebédünk" alapanyagait szereztük be séta közben.

Párizs piacai igen sokszínűek. Két egyformát nem nagyon találunk. Mindnek más hangulata van. Az emberek összetétele is igen változatos. Itt a 15. kerületben egy franciák által látogatott helyre mentünk el.
Marché Convention
A 15. kerületben a Rue Convention -  Rue Al. Chartier - Rue l’Abbé Groult utcák mindkét oldalán terül el a piac a járdán az üzletek előtt. Bizonyos napokon van csak nyitva. Keddtől szombatig reggel 7 órától várják az árusok a vevőket.
Kövér porcsin, itthon gazként ismert növény!
Hogyan épülnek fel a francia piacok?
Mindenképpen friss, tiszta zöldségek és gyümölcsök tömkelege várja a vásárlókat az átlagos sárgarépától kezdve a rebarbarán át mindent megtalálhatunk. Sokrétű a felhozatal. A legtöbb helyen például a gyümölcsöket meg lehet kóstolni. A sárgadinnyét például így választotta ki a séfünk, no meg kövér porcsint (itthon gazként ismert). Frédéricet már messziről üdvözölték az árusok. A jól bejáratott helyeit mutatta meg nekünk.
Ha már megvettük a kiszemelt zöldségeket és gyümölcsöket, akkor nincs mást tenni, irány a halas stand. Több is van belőle a piacon. Friss halat, rákot, csigát kínálnak a pultokon. 1-2 szelet vagy darab hal a standon, a jégen pihentek előre lemérve, beárazva. Csak rá kellett mutatni a kiszemelt áldozatra és már vihettünk is. Séfünk egy gyönyörű nagy szelet friss tonhalat vett. Akkor még nem tudtuk, hogy mit fog készíteni :-) 



A standok mellett az utcán végig üzletek sorakoznak. Egyik helyen édességeket lehet venni (megjegyzem itt igazán ízletes macaronokra lehet bukkanni), borok, bagettek, illatozó kenyerek csábítják a járókelőket. Vannak olyan helyek, ahol saláták, frissen sült húsok, különféle terrinek várják az éhes embereket. Egy komplett vacsorát borral együtt megvásárolhattok akár munka után például a díjnyertes finomságokkal büszkélkedő Dominique Bignonnál. Rettenetesen tetszik, hogy minden friss, nem állott és az ízek is igazán passzolnak. Egy kis saláta és egy frissen sült csirke a hússütőtől egy pohár borral leöntve. Kell ennél több? A zöldéges-sajtos krémmel töltött füstölt lazacszeletek mindent vittek :-) Itt sajttal töltött sonkatekercseket és friss szalámikat vettünk.
Mielőtt elhagynánk a piac színes forgatagát egy-két helyet meg kell említenem. A másik kedvenc számomra két fiatal lány standja volt. Az egyikőjük friss húsárut kínált, a másik pedig kézműves sajtokat ajánlott! Azt gondolná az ember egy cserfes, törékeny leányzók, majd egyszer csak előkerül a bárd és a kés és szépen előkészítik a húst. Innen sem távoztunk üres kézzel. Faszenes sajt és krémes kecskesajt került a szatyorba egy kis préselt hússal. Általánosságban értve imádtam a francia életérzést, az életeket, az andalgást és vásárlást.
Nagyon nagy különbség a magyar piacokhoz képest, hogy az árusok nagyon-nagyon közvetlenek. Kóstolók, kedves invitálások... Tudom a séf személye és vezetése is sokat nyomott latba. Például a képen látható hentes házaspár boldogan mutatta nekem, hogy nyugodtam fotózzam le a portékájukat. Büszkék arra, amit csinálnak és bátran mutatják meg a termékeiket. Nincs semmi takargatnivalójuk. A hentesek választéka egyébként is lenyűgözött. Itt is külön voltak kaphatók a szárnyasok és a sertés-marha finomságok - kolbászok, nyársak, pácolt húsok, boeuf bourguignon...

A vásárlás végén csomagokkal felpakolva elindultunk az iskola felé. De mivel a vizsgaünnepség kicsit elhúzódott a séfünk meghívott bennünket egy kávéra. Ekkor kicsit volt idő beszélgetni. Például kíváncsi voltam a séf és Sophie véleményre sok-sok mindenről. Ladurée vagy Pierre Hermé? Ez az örök kérdés macaron ügyben. Megtudtam, hogy ez csak puszta marketing és divat. Mindkettő csak divatos és ennyi. Párizsban számtalan helyen lehet jó macaront kapni. Néhány tippet bezsebeltem ezen a téren is! Közben jöttek a diákok a Le Cordon Bleuből és viccelődve búcsúztak séfünktől. Nagyon népszerű a diákok körében. Ekkor még nem is gondoltuk, hogy miért :-) A kávé egyébként mennyei volt. Frissen pörkölve és őrölve, mint megtudtam! Az eszmecsere után ismét szedtük a sátorfánkat és elindultunk az iskolába.