2012. november 5., hétfő

Robban a bomba - Molekuláris gasztronómia a konyhámból


"Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről." - Kürti Miklós

Tudom nagyon nagy volt a csend mostanság a Boldog Kukta háza táján, de végre egy nagyon nagy vágyam teljesülhetett. Beleáshattam alap szinten magam a molekuláris gasztronómia berkeibe. Már most tisztázom, hogy nem kap más arculatot a blog emiatt, és nem is lesznek apró falatkák az eddigi házias ételek után. De időről időre valami kis kémiai hókuszpókusz felkerül a blog hasábjaira.

Első lépésben szeretnék mesélni nektek az apró molekulák gasztronómiai pályafutásáról. Nem is olyan új keletű tudomány ez. A fizikai és kémiai folyamatok egy egyszerű főtt tojás elkészítésekor is tökéletesen működnek, de ennek hátterébe csak ritkán gondolunk bele. 

 MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA FOGALMA: 

"A molekuláris gasztronómia a fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti. Nem csak a főzés fizikájával és kémiájával foglakozik, hanem általánosságban a tudományos ételkészítés művészi, technológiai és társadalmi kérdéseivel is. A molekuláris gasztronómia az ételek elkészítésének és tálalásának modern, divatos stílusát is jelenti. Ezt tudósok és mesterszakácsok egyaránt művelik úgy laboratóriumi környezetben mint nagy presztízsű éttermek konyháiban. A molekuláris gasztronómia elnevezést Kürti Miklós fizikus, akadémikus és Hervé This francia kémikus vezette be 1988-ban. A mesterszakácsok egy része a molekuláris gasztronómia elnevezés helyett a kísérleti konyhaművészet (experimental cuisine) elnevezést részesíti előnyben."
Forrás: Wikipédia
 
A gyökerek egészen Jean Anthelme Brillat-Savarinhoz (1755-1826) vezetnek vissza. Ki volt ő? Francia ügyvéd  és egyben lelkes gasztronómus. "Az ízek élettana" című könyve a nevéhez kötődik
Ebben taglalja a konyhai folyamatokat és az ételek változását. 

Kürti Miklós, vagyis Nicholas Kurti világszerte ismert, budapesti születésű fizikus a molekuláris gasztronómia igazi megalkotója. Konyhai folyamatok fizikai és kémiai kutatásával foglalkozott és Hervé This francia tudóssal karöltve dolgoztak együtt 1985 és 1998 között.  A következő idézet tökéletesen kifejezte munkásságának miértjét: 

„Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában sütés közben.”
Kürthi Miklós

Manapság a legismertebb képviselője a témának Heston Blumenthal angol szakács füstölgő, fortyogó süteményeivel és egyéb hasonlóan egyedi finomságaival. 

 Én valóban még csak most ásom bele magam a témába, de amit már saját bőrömön megtapasztaltam az az, hogy kissé túlmisztifikálják a kísérleti konyha témát. Egy kis agar-agar, szójalecitin, kalcium-klorid és máris megvannak az alapok! 


A következő bejegyzésben beavatlak benneteket a boszorkánykonyha rejtelmeibe!