2012. november 6., kedd

Magyaros molekuláris menü - Tyúkhúsleves sárgarépával - Chicken soup spaghetti with carrots pearls

 Még nem osztom meg Veletek a receptet, inkább arra kérlek Benneteket, hogy mondjatok néhány tippet mi is lehet a menü első része.  Magyaros és hagyományos! Minden vasárnapi ebéd része! 
Természetesen megkapjátok ez egész boszorkányos receptet, de ma egy kis ötletbörzére invitállak Titeket, kedves Olvasóim!

Folytatásk övetkezik. Tegnap sajnos egy kötelezően rámtuszkolt program miatt nem haladtam előre a bejegyzésekkel (sikítófrászt kaptam volna leginkább), de most itt az idő!
Tökéletes megfejtéseket, tippeket adtatok.
Leszögezem, hogy a molekuláris gasztronómia ételeivel nem a tele has élményét kapjuk, hanem a vizuális és izgalmas tálalást és harmóniát. Én csak egy-egy étel kiegészítő dekorációjaként alkalmaznám ezeket a rafinált trükköket. Igen finomságok, mert el sem hiszitek, de ízre szinte tökéletesen azonos az eredetivel. Nem szabad az étellel játszani - tartja a mondás - de én most mégis megteszem. Igaz utána jól el is fogyasztom a végeredményt
:-)

Így indul a recept: főzz egy jó tyúkhúslevest! Természetesen jóval több alaplevet kapunk, de vagy elfogyaszthatjuk normál formában, vagy lefagyaszthatjuk és bizonyos fogásoknál, mint például a pásztorpite.

Én az alábbiak szerint készítettem a levest (kb. 3 liter):
2 szép csirkecomb
4 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 kicsi fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1/2 karalábé
1 kicsi burgonya egészben, megpucolva

szemes bors
1 nagy csipet gyömbérpor
3-3,5 l víz
1/2 ek. tyúkzsír/ pici zsiradék



A zöldségeket megtisztítom, sárga- és fehérrépát negyedelem, a többit egészben a fazékba teszem. Húst megmosom és fentiekhez adom. Egy pici zsiradékkal megpárolom az egészet, fűszerezem és kb. 1,5 órányi lassú főzés után leszűröm a leveset és kiveszem a húst és a sárgarépát hűlni.

Most már kezdődhet az igazi játék.







A leves 3 egyszerű részból áll össze:
- 2 petrezselyemlevélke
- Sárgarépa "reszelék"
- Főtt hús aprítva
- Leves spahetti









1. A húst összeaprítom és formára alakítva egy tányér közepére teszem.

2. A sárgarépa gyönygyök/reszelékek következnek a hús tetejére
Hozzávalók:
1 dl összeturmixolt sárgarépa
1 tk. sodium alginat (alginát)
4 dl víz
1/2 tk kalcium lactat

A porokról egy kicsit később ejtek szót. Ezek Magyarországon is kapható adalékanyagok!

2 dl vizet összeturmixolok 1 tk algináttal botmixer segítségével.
Majd 15 percet pihentetjük a hűtőben ezt a folyékony anyagot.

Közben a sárgarépát összeturmixoljuk a kalcium latctattal. 

Egy másik edénybe tiszta vizet öntünk. 

Végül mindhárom edényt egymás mellé tesszük a következő sorrendben:
turmixolt sárgarépa - sodium alginát fürdő - víz

A sárgarépa turmixból tetszőleges formákat, gyöngyöket csepegtetünk a sodiom alginát fürdőbe. Ezután 3 percet hagyjuk állni a fürdőben és végül a vízben lemossuk. Ekkor már finom gyöngyöket kapunk, melyeket szétharapva finom sárgarépa íze járja át az ízlelőbimbóinkat. 








Az utolsó lépésben a leves spagetti készül el. 
5 dl tyúkhúsleves
1 dkg agar-agar
tetszőleges vastagságú gumicső
nagy fecskendő
víz a hűtéshez











A leves összekeverjük az agar-agarral és így felforraljuk. 

Még melegen fecskendőbe töltjük és egy összetekert gumicsőbe nyomjuk, úgy, hogy mindkét vége felfelé álljon a csőnek. 
3 percre hideg vizes fürdőbe merítem a csöveket és legutolsó lépésben a fent előkészített húspogácsa köré nyomjuk ki a tányérra a levegővel teli fecskendő segítségével.

Két kis petrezselyem levéllel díszítjük! 



Íme az első fogás kész! Első nekifutásra készült el ez a leveskompozíció! 


Jó étvágyat kívánok hozzá így vizuálisan :-)


IN ENGLISH

Chicken soup spaghetti with carrots pearls:- 100 g choped chicken
(cooked in the chickenstock)
- 100 g blended carrot
- 50 ml chickenstock
- 5 g sodium alginat
- 400 ml water
- 1/2 tsp calcium lactate
- 500 ml chickenstock
- 10 g agar-agar 


1. In first step I put in the middle of the plate the chopped chicken.
2. Make the alginate bath: dissolve the sodium alginat in 400 ml of water with a hand blender. Refrigerate for 15 minutes.
3. In another bowl, dissolve the calcium lactate in 100 g blended carrots and 50 ml chicken stock. Mix!
4. Using the pipette. Dribble the carrots pearly in a sodium alginat bath and stay in 3 minutes.
5. Using a pierced spoon, collect the pearls and put in the clear water bath.
6. Put it top of the chopped chicken.
7. In a small pan mix the chicken stock and the agar-agar . Bring to a boil.
8. Pour preparation into a bowl and fill a cooking syringe.
9. Secure the silicone tube in the syringe and fill the tube with chickenstock.
10. Put the filled tube in a bowl of cold water and let sit for 3 minutes.
11. Secure the tube on the air-filled syringe and use it to extract the chicken stock spagetti from the tube around of the chopped chicken. Decorate with parsley!