2012. november 7., szerda

Gombás marhasült burgonyapürével és gombával - A molekuláris gasztronómia vívmánya :-) / Roast beef with mushroom and potato puree


Kulináris kalandozásom most folytatódik a főétellel. Egy kis gombahab, egy kis petrezselyem, apró burgonyapüré golyók, melybe belevágva kifolyik a krémes köret. Mint már említettem ez csak játék, de egy-egy fogás kiegészítéseként roppant egyedi ételt tálalhatunk. Valóban még csak a kísérleti szakaszban vagyok ezen a területen, szakirodalom terén is most kezdtem kutakodni és olvasgatni, de ismét a végeredményt szeretném tálalni nektek!


Hús: 

4 szelet marhacomb

bors
vaj

A szeleteket kiklopfoljuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. 
Vajat hevítünk serpenyőben és 3-3 perc alatt megsütjük mindkét oldalát. Tetszőleges formára vágjuk a húst és most elkészítjük rá a habot! 

Gomba hab:

10 dkg gomba (vegyes erdei az esetünkben) 
1/2 kk. só 
1 tk. vaj
5 ek. alaplé 
1 tk. szójalecitin 

A gombát kevés vajon, sóval megpárolom! Egy edényben kevés levessel összeturmixolom egy botmixerrel. 

Egy laposabb magas falú edénybe öntöm a fent kapott turmixolt keveréket és hozzáadom a szójalecitint. 
Ismét előkerül a botmixer és folyamatosan elkezdem keverni. Így hab képződik a tetején. Ezt leszedjük egy külön edénybe egy kanállal és addig folytatjuk a kevergetést, míg elegendő habot nem kapunk. 
Ezt akár le is fagyaszthatjuk, de tálalás előtt tegyük csak a húsra, mert különben könnyen összeesik.  

Burgonyapüré golyócskák elkészítése már ismert lesz Nektek. Hasonló a folyamat, mint az előző receptben leírt gyöngyöké, csak nagyobb kivitelben. Érdekes, mert kellőképpen folyékony pürét golyókká formálva tálalunk, de kanállal belevágva már krémes köret vár ránk. 


Hozzávalók:
20 dkg burgonya 
0,5 dl tejföl
2 dkg vaj

igény szerint tejjel vagy a krumpli főzőlevével hígíthatjuk

1 dl folyékonyabb állagú burgonyapüré
1 tk. sodium alginat (alginát)

4 dl víz

1/2 tk kalcium lactat



2 dl vizet összeturmixolunk 1 tk. algináttal botmixer segítségével.

Majd 15 percet pihentetjük a hűtőben ezt a folyékony anyagot.


Közben a kész burgonyapürét összeturmixoljuk a kalcium latctattal. 


Egy másik edénybe tiszta vizet öntünk. 


Végül mindhárom edényt egymás mellé tesszük a következő sorrendben:

burgonyapüré - sodium alginát fürdő - víz


A püréből egy mélyebb kiskanál segítségével sodiom alginát fürdőbe gömböcskéket rakunk. Ezután 3 percet hagyjuk állni a fürdőben és végül a vízben lemossuk. Egy zselés burkot képez az alginát fürdő, így ismét csak annyi dolgunk van, hogy lemossuk vízben a gömböket és rögtön tálaljuk. Igazából nem esnek össze, de egy idő után száradni kezdenek és másnapra már nem lesznek olyan ruganyosak és folyékonyak. 


Már csak a tálalás mard hátra! A Magyar konyha címlapja és René Redzepi (a Noma világhírű séfje) ihlette a tálalást. Tudom, tudom elég gyerek cipőben járok ezen a téren, de első próbálkozásként ez a tálalás lett a végeredmény! 

Már csak a desszert és egy könnyű tükörtojás vár rátok! 

IN ENGLISH
Roast beef with mushroom and potato puree:
- 150 g roast beef
- 100 g mushroom
(fast baked in butter)
- 2 g salt
- 50 ml chicken stock
- 2 g soy lecithin
- 100 g cooked,blended potato
- 50 ml milk
- 10 g butter
- 1/2 tsp salt
- 1 tk. sodium alginate
- 400 ml water
- 1/2 tsp calcium lactat
- To decorate: parsley and mushroom


Roast beef with mushroom and potato puree:
1. Put the roast beef pieces with parsley and some small in butter baked mushrooms.
2. Make the alginate bath: dissolve the sodium alginat in 400 ml of water with a hand blender. Refrigerate for 15 minutes.
3. In another bowl, dissolve the calcium lactate in 100 g blended potato, 50 ml milk, 10 g butter and 1 tsp salt. Mix!
4. Using a measuring spoon! Delicately deposit small quantities of potato puree into sodium alginat bath and stay in 3 minutes.
5. Using a pierced spoon, put the big drops per pieces and put in the water bath.
6. Serve near the roast beef.
7. Next step is the mushroom foam. Puree the baked mushrooms (in butter some minutes) with salt and chicken stock.
8. Combine the mushroom puree with soy lecithin in a bowl than using a hand blender. Produced a good quantity of foam.
9. Spoon foam over the roast beef pieces. There is a delicious Sunday lunch.
10. Decorate with parsley and small in butter baked mushrooms.