2012. november 8., csütörtök

Barackos-túrós rétes egy kicsit másként / Puff pastry filled curd and apricot

 


A menü koronája, vagyis a desszert következik.  Nagyon élveztem a készítését. Igazából fordított sorrendben kezdtem hozzá a konyhai kémiai ámokfutásnak. Ez volt az első, melyet az én Fecómmal karöltve elkészítettünk. Nagyon hálás, ha van egy igazi vegyészpalánta a háznál így fogalom magyarázat és elemzés egyben megtörténik. Ennél jobb kémia tanár nem is kell. Ha ilyen pasi tartotta volna tizenévesen az órákat biztosan én is folyamatosan kémia szakkörre jártam volna. Azért be kell valljam jó lenne tanulni egy igazi molekuláris gasztronómiában jártas séftől, akár külföldi berkeken belül. De egy igazi molekuláris menüre sem mondanék nemet egy profi tálalásában!

Az előbbi két menüben is ismertetett technika segítségével most elkészítjük a desszertet: 
 

Nagy fehér túrógyöngyök: 
1 dl túró 
1 tk. sodium alginat (alginát)
0,5 dl tejszín

1/2 ek cukor 
1 ek. vaníliáscukor  
1/2 tk.kalcium lactat


Apró, barackos gyöngyök
0,5 dl házi baracklekvár
1/2 tk. sodium alginát 








 

2 dl vizet összeturmixolunk 1 tk. algináttal botmixer segítségével.
Majd 15 percet pihentetjük a hűtőben ezt a folyékony anyagot.
 

A túrót, a tejszínt és a cukrokat összeturmixoljuk a kalcium latctattal. Igény szerint még további tejszínnel hígíthatjuk a keveréket 

Egy másik edénybe tiszta vizet öntünk. 

Végül mindhárom edényt egymás mellé tesszük a következő sorrendben:  

túró - sodium alginát fürdő - víz

A túróból egy mélyebb kiskanál segítségével sodiom alginát fürdőbe gömböcskéket rakunk. Ezután 3 percet hagyjuk állni a fürdőben és végül a vízben lemossuk. Egy zselés burkot képez az alginát fürdő, így ismét csak annyi dolgunk van, hogy lemossuk vízben a gömböket és rögtön tálaljuk. 


A lekvárral a fentiek szerint járunk el, csak pipettával csepegtetünk az alginát fürdőbe. 

1 db réteslap
2 ek. étolaj 
1 nagy csipet vaníliás cukor

1 db réteslapot veszünk ki a boltban kapható csomagból. Itt nem áll neki az ember házi húzott rétest készíteni :-) 
A lapot bekenem olajjal és összehajtogatom kb. 3 cm széles csíkká. 
Az így kapott lapot hat részre vágjuk és forró sütőben kisütjük. 


Végül hagyjuk kihűlni és tálaljuk. Egy réteslapocska kerül lentre, erre 3 túró gombócka és barack "kaviárok", majd ismét réteslap és egy nagy csipet vaníliás cukor. 

A végeredmény valóban nagyi túrós-barackos rétese, de teljesen más, újragontolt formában. 

Első körben ennyivel ér véget kémiai kulináris ámokfutásom, de biztosan lesz még folytatása, mert számtalan ötlet csapong a fejemben. Ez egy igazi játék számomra. Jól lakatni nem lehet ezzel senkit, de extrém kulináris meglepetéssel bármikor szolgálhatunk a vendégeinknek! 

Szép napot kívánok nektek!

IN ENGLISH
Puff pastry filled curd and apricot

- 100 g puff pastry
- 2 tp cooking oil
- 100 g curd
- 1 tsp sodium alginate
- 50 ml cream
- 1/2 tsp sugar
- 2 tsp sugar with vanilla
- 1/2 tsp. calcium lactate
- 50 ml apricot jam
- 1/2 tsp. sodium alginate


1. First step bake tha puff pastry. Oil the pasty and flod 5-6 flakes, cut 10 cm long pieces and bake in the owen some minutes.
2. Make the alginate bath: dissolve the sodium alginat in 400 ml of water with a hand blender. Refrigerate for 15 minutes.
3. In another bowl, dissolve the calcium lactate in 100 g curd, 50 ml cream, 1/2 tsp sugarn and 2 tsp sugar with vanilla. Mix!
4. Using a measuring spoon! Delicately deposit small quantities of curd into sodium alginat bath and stay in 3 minutes.
5. Using a pierced spoon, put the big drops per pieces and put in the water bath.
6. Put the big white pearls between two baked puff pastry.
7. Next step is the little apricot pearls. Use the alginate bath!
8. In another bowl, dissolve the calcium lactate in 50 ml apricot jam. Mix!
9. Using the pipette. Dribble the apricots pearly in a sodium alginat bath and stay in 3 minutes.
10. Using a pierced spoon, collect the pearls and put in the clear water bath.
11. Decorated the puff pastry with these pearls!