Karácsony 2013

2016. szeptember 15., csütörtök

Cuisinarum - Bécs




Sok évvel ezelőtt az első bécsi felfedezőutunk elején bukkantunk rá a Stephansdomtól néhány lépésnyire a Cuisinarum konyhai szaküzletre. Minden megtalálható itt, ami főzéshez, gasztronómiához, tálaláshoz kapcsolódik. Magas minőség és széles spektrumban mozgó árak jellemzik az üzletet, tehát mindenki talál magának és a pénztárcájának megfelelő eszközöket. A kiszolgálás mindig kifogástalan, roppant kedvesek és készségesek az eladók. 

Nem, nem 10 percet fog itt tölteni a földi halandó gasztronómiáért rajongó megszállott, hanem minimum egy órát rá kell szánni. Ha pedig valamit a webshopban kinéztünk, akkor nem kell mindenképpen Bécsbe utaznunk, hanem Európán belül is vállalják a csomagküldést! Hihetetlenül rugalmasak!



Számomra nagy hiányosság itthon egy ilyen jól felszerelt szaküzlet, de hála az égnek nem kell a világ végére utazni ezért, csak a szomszédos Ausztriába. 

Található az üzleten belül egy bemutatókonyha is, ahol főzéseket tartanak. Nem csak eszközöket vásárolhatunk itt, hanem különleges fűszereket, olajokat. Így találtam rá egy rózsaszirmos keverékre, amelyet vadszárnyasokhoz jó szívvel ajánlanak. Már alig várom, hogy kipróbáljam. 
Szakácskönyvben sincs hiány. Változatos témák közül válogathatunk egy óriási könyvkínálatban is. 


Mindig megcsodálom, hogy Wüsthof késkészlet szinte minden elemét megvásárolhatjuk itt, a KichenAid termékek kifogyhatatlanok és a különleges kiszúróformákból szinte minden alkalommal hazajön velem pár különlegesség. 
Meg fogtok lepődni, de a kések, serpenyők ára a hazaiakhoz képest kedvezőbbek. Ha decemberben adventi kirándulást terveztek, akkor érdemes ide is ellátogatni!  

Végül jöjjön néhány csalogató fotó a kirakatból!




 
CUISINARUM
Deckenbacher & Blümner Ges.m.b.H. & Co KG
Singerstrasse 14, 1010 Wien
Tel. +43 / 1 / 890 21 41
Fax. +43 / 1 / 890 21 41 15
e-mail: office@cuisinarum.at

Öffnungszeiten:
Mo - Fr: 09.30 bis 18.30 Uhr
Sa: 09.30 bis 18.00 Uhr

2016. szeptember 12., hétfő

Bécsi császármorzsa szilvaszósszal


Szinten mindenkinek van otthon egy császármorzsa receptje! A múlt hétfői bécsi döntő után egy gyönyörű szakácskönyvvel lettem gazdagabb, melyet a világ Hyatt séfjeinek kedvenceiből állítottak össze. Közöttük Stefan Resch leírása tette fel arra a bizonyos "i"-re a pontot. Az osztrák konyhafőnök ragaszkodik a hagyományos ínyencségekhez, ezért az ötcsillagos szálloda étlapján helyet kapnak ezek is! Nem várhattam tovább, annyira csábító volt a recept. Vasárnap elkészítettem, most pedig megosztom Veletek! Nézzétek el nekem, hogy az első próbálkozás nem olyan profi, de garantálom, hogy ízleni fog mindenkinek!


TÖRTÉNETE:
"A császármorzsa vagy daramorzsa (más néven porozinkó, smarni vagy grízsmarni, németül Kaiserschmarrn) egy osztrák eredetű, zsírban sült tésztadesszert. A bécsi konyha legismertebb édessége, mely a volt Osztrák–Magyar Monarchia országaiban a mai napig népszerű étel. A császármorzsa eredetére két köznépi legendát ismerünk, az egyik szerint Erzsébet magyar királyné, azaz Sisi hercegnő udvari szakácsa készítette először a császári pár számára, a másik szerint maga Ferenc József találmánya. Eredeti nevét (Kaiserschmarrn) valóban a császár után kapta, mely szó szerinti fordításban császármorzsát jelent."
Forrás: Wikipédia


Hozzávalók 4 személyre a császármorzsához:
2,5 dl tej
6 db tojás
13 dkg liszt
2 ek. cukor
1 ek. vaníliás cukor 
1/2 citrom reszelt héja
2 ek. mazsola
3 ek. barna rum
1 csipet só
5,5 dkg vaj
2 ek. cukor a karamellizáláshoz
porcukor a szóráshoz

Hozzávalók 4 személyre a szilvaszószhoz:
40  dkg friss szilva
1 db egész vanília
6 ek. vörösbor
10 dkg barna cukor 
1/2 db egész fahéj
3 db fahéj
1 db egész csillagánizs
1 db citrom hámozott héja
1 db narancs hámozott héja


Császármorzsa elkészítése: 

1. A 2 ek. mazsolát öntözzük meg a rummal és hagyjuk körülbelül 1 órát állni. 1 óra után szedjük ki a rumból a mazsolát és szárítsuk meg egy papírtörlőn azokat. 

2. Melegítsük a elő a sütőt 200 °C-ra.

3. Szitáljuk a lisztet egy tálba. 

4. A tejet, a 6 tojássárgáját, a sót, a vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat tegyük egy edénybe és keverjük bele a lisztet apránként. 

5. A tojásfehérjét két evőkanál cukorral verjük kemény habbá. 

6. Óvatosan keverjük bele a felvert tojáshabot a lisztes tésztaalapba. 

7. Vegyünk elő egy nagy acélserpenyőt vagy teflont és tegyük bele a vaj 2/3 részét. 

8. Olvasszuk fel a vajat, öntsük rá a tésztát, majd azonnal szórjuk bele a mazsolát. 

9. Hagyjuk addig keverés nélkül a tésztát a tűzön, amíg barnulni nem kezd az alja. 

10. Amikor aranybarna lesz az alja a tésztának, utána tegyük be az előmelegített sütőbe 6 percre vagy addig, amíg a teteje meg nem szilárdul.       


11. Vegyük ki a sütőből a császármorzsát, fordítsuk meg az egyben lévő császármorzsát, adjuk hozzá a maradék vajat és tegyük vissza a sütőbe. 

12. Süssük további 5 percig így a sütőben vagy addig, amíg át nem sül a belseje is. Teszteljük fém tűvel, hogy átsült-e a tészta. Ha nem nedves, ragacsos a tű, akkor elkészültünk. 

13. Vegyük ki a sütőből a tésztát és két villa segítségével tépkedjük kisebb darabokra (de ne túl kicsikre).

14. Szórjuk meg 2 ek. cukorral az összeaprózott tésztát és tegyük vissza a sütőbe addig, amíg rá nem karamellizálódik a tésztára.  
Fontos a császármorzsánál, hogy belül puha, kívül pedig ropogós!

15. Tálaláskor szórjuk meg porcukorral! 


Szilvaszósz elkészítése: 

1. Mossuk meg a szilvát.

2. Felezzük el a gyümölcsöt és magozzuk ki. 

3. Egy kevés muszlinanyagból készítsünk fűszeres zsákot. Tegyük bele a fűszereket, kivéve a vaníliát.

4. A bort öntsük egy edénybe, adjuk hozzá a fűszeres zsákot, a vaníliát, a citrom és narancs héját, a cukrot és forraljuk össze az egészet addig, amíg a cukor el nem olvad.

5. Forraljuk el a fenti folyadékot a felére és adjuk hozzá a szilvát. 
Forgassuk össze az édes öntettel és addig főzzük lassan, amíg a szilva meg nem puhul. Ez körülbelül 15-20 perc. Addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik a szósz. 

6. Végül hűtsük le az egészet és meleg császármorzsához hideg szilvaszószt kínáljunk!       

2016. szeptember 8., csütörtök

„HOBBY CHEF MEETS PROFESSIONAL“ - A finálé! / Die Finale im Park Hyatt Vienna


Stefan Resch konyhafőnök és a három finalista/ Stefan Resch Küchenchef im Park Hyatt Vienna und die drei Finalisten
 

A napokban néhány fotót megosztottam egy igazi "örömfőzésről" a Facebookon. Nem meséltem Nektek erről a megtiszteltetésről, mert még számomra is hihetetlen volt, hogy a három döntős között szeptember 5-én én is ott lehetek Bécsben. Csak akkor szerettem volna billentyűzetet ragadni, amikor már valóban részt vettem a rendezvényen.  Tudjátok belecsaphat az emberbe a villám, leszakadhat az ég, rám esik egy zongora vagy csak egy virágcserép séta közben... Ennyi blogírással töltött év alatt megtanultam, hogy csak akkor beszéljen az ember amikor kell, hogy megőrizhesse a hitelességét! De minden rendben ment!

Kezdjük az elején! Nyáron egy felhívásra lettem figyelmes a Dining Guide weboldalon. A bécsi Park Hyatt Vienna konyhafőnöke, Stefan Resch versenyt hirdetett hobbiszakácsok részére! Utánanéztem a THE BANK Brasserie & Bar oldalán a hivatalos kiírásnak és kritériumoknak Mi másra esett a választásom fiatal vadászként, mint egy szarvassültre brandyvel és áfonyával. Láss csodát a 30. születésnapom előtt néhány nappal egy mailt kaptam, miszerint szeptember 5-én szeretettel várnak a bécsi Park Hyatt Vienna Hotelben a döntőre, ahol egy 8 tagú zsűrinek készíthetjük el a megálmodott ételünket.


A kabalám/ Mein Talisman
Eljött a kijelölt dátum és Fecómmal Bécs felé vettük az irányt. Ömlött szó szerint az autópályán az eső! Imádtam vezetni! Valahogy nekünk a jó dolgokért egy picit mindig meg kell küzdeni! 
Szeretem, ha a Férjem mellettem van a fontosabb eseményeken. Nekem ő az igazi háttérország, a támasz ilyen helyzetekben! Elegendő nekem csak egy pillantás vagy a puszta tudat, hogy Fecóm bármi is történik ott van velem! De ez nem minden esetben kivitelezhető! 
A kabala lőszerrel vágtam neki a megmérettetésnek (pedig nem vagyok tárgyfüggő)! Ennek külön története van!
A vadászvizsga előtti utolsó két gyakorló rottét zuhogó esőben lőttem végig még májusban. Az utolsó sikeres lövés emléke. Azóta minden vizsgán, fontosabb eseményen ott volt velem ez a kis apróság. Tipikus jelképe annak, hogy az ember legyőzheti a korlátait, ha még nem is hisz benne, vagy félve vág neki a nagy feladatnak! Most is végig a zsebemben volt főzés közben ez a sörétes lőszer! 

THE BANK Brasserie & Bar

 A Park Hyatt Vienna a város Arany negyedében, az 1900-as években épült, egykor bankként működő épületben luxus kényelemmel és bécsi eleganciával várja vendégeit.
A Park Hyatt 35-170 m²-es, légkondicionált szobái és lakosztályai elegáns berendezéssel, modern felszereltséggel és jellegzetes bécsi díszítéssel rendelkeznek. A történelmi belváros szívében helyezkedik el a szálloda egy kellemes sétára Hofburgtól és számtalan nevezetességtől.

A különböző étkezési lehetőségek közé tartozik a klasszikus osztrák ételeket, izgalmas újdonságokat és modern italokat kínáló, történelmi The Bank Brasserie & Bar, a válogatott whiskyket kínáló Living Room szivarszalon, a hagyományos bécsi kávékülönlegességeket felszolgáló Café am Hof ​​és a délutáni teát kínáló Lounge.

A konyha/ Die Küche

Kedves fogadtatásban volt részünk a megérkezésünkkor. Először megismerhettem a másik két döntőst! Mindketten Bécsben élnek. Lisa a www.finespitz.at blog szerzője, az első döntős és az előételért felelős személy egyben!
Mohamed, a második finalista egy zseniális levessel kápráztatta el a zsűrit. https://www.facebook.com/mokocht

De ne szaladjunk ennyire előre. A bar részen találkoztam először Mohameddel, aki roppan kedves és közvetlen volt. Elmesélte, hogy neki mindig csak olyan barátnői voltak, akik nem tudtak főzni, így ő nyugodtan kiteljesedhetett a konyhában. Majd megérkezett Lisa is. Eljött a pillanat, amikor Stefan Resch konyhafőnökkel személyesen is találkozhattunk! Roppant kedves, szerény és nagyon közvetlen ember, habár mérhetetlen szakmai tapasztalatára igenis joggal lehetne büszke. Nagyon szeretem az ilyen típusú embereket! Alázattal fordul a gasztronómia felé. Legnagyobb inspirációja az édesanyja, aki mindig is nagy gondot fordított a minőségi alapanyagok beszerzésére. Kedvenc fogása a császármorzsa, amely az étlapon is helyet kap és a receptjét mind a három finalista egy pazar könyvbe fűzve megkapta! Kérdeztük, hogy mennyivel nehezebb a vendégek előtt főzni. Azt a választ kaptuk, hogy egyáltalán nem okoz gondot! Ők ezt szokták már meg. Számomra ez már profizmus netovábbja. Itt nincs esély hibázni, nincs lehetőség egy kigyulladt konyhában tüzet oltani vagy éppen "átüvölteni" a másik kollégának.
14:30 és 18:00 óra között a konyha zárva tart, hogy a legmagasabb minőségben tudják akár a szálloda vendégeit, akár pedig az utcáról betérőket kiszolgálni. Mi ebben az időben vehettük át ezt a bámulatos helyszínt.


Első lépésben mindannyian kaptunk egy kötényt és egy kis terepszemlével indítottunk. Elmondta nekünk a konyhafőnök, hogy tudja, hogy nem egyszerű egy idegen konyhában teljesíteni, főleg ilyen versenyszituációban. Minden finalista megkapta az alapanyagokat egy-egy pultra előkészítve. Továbbá egy tapasztalt séf is csatlakozott minden döntős mellé az étterem csapatából. Ahogyan Stefan Resch mondta nekem "mindjárt jön egy kollégája, aki nagyon jól beszél magyarul és németül is". Ilyen csak a mesében van. A bécsi Hyatt egyik séfje egy kedves magyar szakács, Törzsök István. Fiatal kora ellenére roppant nagy tapasztalattal, szakmai tudással rendelkezik. Főzés közben odafigyelve rengeteget tanulhattam tőle. Nem csak szakmai fogásokat, hanem egy-egy étel történetéről is hallhattam. Valljuk be, hogy aki a Hyatt elismert csapatba felvételt nyer, nagyon magas kritériumoknak kell megfelelnie! Emellett nagyon nagy lelki támasz is volt számomra! Belecsöppen az ember egy versenyhelyzetbe külföldön és mennyire jól tud esni néhány szó az anyanyelvén. Nem tagadom az elején több ok miatt is roppant feszült voltam, de a végére szépen kisimult minden! Emlékszem István biztatott, hogy nyerjem meg a versenyt és had legyen büszkék rám a csapat magyar tagjai!




A zsűri vizslató tekintete többször végigpásztázott a munkáinkon. Több kritérium alapján pontozták az ételünket. Figyeltek arra, hogy milyen rendezett a munkakörnyezet, hogy mennyire figyelemfelkeltő az étel neve, az első pillantásra kapott benyomás, az íz...
Többször körbejárták a pultokat, beszélgettek a versenyzőkkel, érdeklődtek az étel történetéről.
A zsűri asztala, a menükártya mindannyiunk ételével és neveinkkel, a pontozólap

Szerencsés voltam, mert számomra állt rendelkezésre a legtöbb idő a főétel elkészítésére. Habár erre nem volt igazán szükség. Éttermi pontossággal kerültek az asztalra az ételek a tökéletes hozzájuk passzoló borral együtt! Itt válik el az én hobbiszakácsságom a profizmustól. István, ha 10-szer nem jelezte nekem, akkor egyszer se, hogy ne kapkodjak, nem kell még tálalni! :-) Stefan Resch konyhafőnök jelezte Istvánnak, hogy 2 percen belül leszedik az asztalt és lassan készülhetünk a tálalásra. Normál földi halandó, - lásd, mint én- már jelképesen a 10 körmét rágta, hogy nem leszünk kész a tálalással. István pedig hihetetlen nyugalommal mondta nekem, hogy ne aggódjak, tökéletesen időben vagyunk! Itt jön be a profizmus! Közösen tálaltunk és az alábbiakban láthatjátok a végeredményt, a rögtönzött "magyar csapat" munkáját!
A tálalás

Szarvascomb brandyvel, áfonyával, bébi zöldségekkel és szarvasgombával
A zsűri megkapta a főételt.


 Mikor az asztalra került a főétel, a zsűri alaposan szemügyre vette, lefotózta, mustrálta, majd pontozta.
Stefan Resch konyhafőnök és Lisa, sőt Mohamed finalista társaim is megkóstolták és elismeréssel adóztak a fogás iránt. 

Számomra az az igazi öröm, ha az embereknek ízlik a főztöm legyen szó a férjemről, a tágabb családomról, de akár a zsűriről is. Szeretem látni az emberek arcán az elégedett mosolyt, az étkezés végén a jóllakott boldogságot. 

Rengeteget kell tanulnom, fejlődnöm. Életem végéig hobbiszakács maradok, de az ilyen terű gasztronómiai tapasztalatok megismertetik a gyengeségeimet, rámutatnak a fejleszteni való dolgokra és sok-sok tapasztalatot, praktikát égetnek az ember agyába. Kitörölhetetlen emlékek! 

Majd eljött végre 18 óra előtt az eredményhirdetés pillanata. Jelen esetben nagyon esetlenül hangzik a nyertes szó, hisz mindannyian egy életre szóló élménnyel gazdagodtunk. Ilyen pazar konyhában/környezetben amatőrként csak igen kevesen készíthetnek el bármit is. 
Szinte el sem hittem, hogy az én fogásom nyerte el a zsűri tetszését. 

Azonnal kérdezi mindenki, hogy mi volt a nyereményem?
Igazából a reakciók. Stefan Resch örömmel mondta ki a nevem, Fecóm büszke volt rám, István a tapasztalt magyar séf elismerő véleménnyel volt az ételről, a zsűri elégedetten pihent meg a kiváló ételsor után! Jó volt magyarnak lenni Bécsben!


Igazi elismerésként az én fogásom a világ egyik legnívósabb szállodaláncának bécsi éttermében a téli étlap állandó fogásaként fog majd szerepelni! Bárki megrendelheti októbertől majd a THE BANK Brasserie & Bar téli kínálatából!
 
Mindezt megkoronázta a Park Hyatt Vienna. Két éjszakára a szálloda vendége vagyok másodmagammal! Emellett egy köténnyel, a döntősök receptjeivel és egy exkluzív könyvvel gazdagodtunk mindhárman. A könyv a világ összes Park Hyatt Hoteljének konyhafőnökeinek receptjeit, kedvenc helyeit, praktikáit tartalmazza a filozófiájukkal, idézetekkel megtűzdelve!




Nagyon hálás vagyok ezért az életre szóló élményért! A téli étlap megjelenésével mi is újra Bécs felé vesszük az irányt és megmutatom majd élesben is az általam kitalált fogást!

Steffi Schulze a Park Hyatt nevében átadja a díjamat
  
 Még több fotót találhattok a Facebook oldalamon a döntőről!

Ha Bécs felé veszitek az irányt a téli időszakban, akkor térjetek be a Park Hyatt éttermébe és kóstoljátok meg ezt a fogást (no meg a többit is:-)) OKTÓBERTŐL MÁR AZ ÉTLAPON IS MEGTALÁLHATJÁTOK A NYERTES ÉTELT!

CÍM:

THE BANK Brasserie & Bar

Bognergasse 4, 1010 Vienna
Asztalfoglalás: +43 1 22740 1236